بکینگ پودر و جوش شیرین دو عامل پف کننده رایج در پخت هستند که بر طعم و کیفیت یک رسپی تأثیر می گذارند. یادگیری نحوه استفاده صحیح از آنها می تواند به دستیابی به بافت مناسب برای کیک، کلوچه، و سایر شیرینی ها کمک کند. تقریباً هر شیرینی‌پز مبتدی با این سؤال روبرو می شود: آیا می‌توان بیکینگ پودر را با جوش شیرین جایگزین کرد و یا بالعکس؟ چه وجه مشترکی با هم دارند؟ برای پاسخ به این سؤالات، ابتدا باید بدانید که بیکینگ پودر و جوش شیرین چیست، و عملکرد هر کدام و ترکیبات اصلی آنها را بشناسید.
بیکینگ پودر و جوش شیرین به عنوان عامل پف کننده در محصول عمل می کنند که به لطف آنها مواد پخته شده افزایش می یابد و قد میکشد. اما درک این نکته مهم است که جوش شیرین و بیکینگ پودر افزودنی های غذایی مختلفی هستند که برای ایجاد پف و حجم و بافت پر از منافذ به خمیر استفاده می شوند. اگرچه آنها از نظر ظاهر و بافت مشابه هستند، اما از نظر ترکیب شیمیایی و نحوه عملکرد ،تفاوت دارند.
جوش شیرین که گاهی اوقات “بی کربنات سدیم” نیز نامیده می شود، در مقیاس ph، پایه در نظر گرفته می شود. جوش شیرین برای فعال شدن به یک ماده اسیدی نیاز دارد. هنگامی که خواص اساسی جوش شیرین با خواص اسیدی یک ماده دیگر مخلوط می شود، جوش شیرین اسید را خنثی می کند و این باعث ایجاد حباب های هوای دی اکسید کربن می شود که در نهایت باعث بافت پر از منافذ در کیک می شود. مواد اسیدی رایج عبارتند از: آب لیمو، سرکه، عسل، پودر کاکائو، ماست، خامه ترش و…. .
جوش شیرین برای استفاده به جای بکینگ پودر در صورت وجود یک ماده اسیدی ایده آل است زیرا جوش شیرین حدود چهار برابر موثرتر از بکینگ پودر است.
بیکینگ پودر در واقع همان جوش شیرین (بی کربنات سدیم) است که از قبل با مواد اسیدی، آرد یا نشاسته مخلوط شده است. بنابراین، بیکینگ پودر را می توان به تنهایی برای پخت بدون افزودن مواد اسیدی استفاده کرد.
بیکینگ پودر هم ،مانند جوش شیرین عمل می کند و حباب های هوای دی اکسید کربن ایجاد می کند که به بالا آمدن محصولات پخته شده کمک می کند. اکثر بیکینگ پودرها عملکرد دوگانه ای دارند،به این معنی که در واقع حاوی دو نوع اسید هستند: یکی وقتی با مواد مایع ترکیب می‌شوند واکنش می دهند و دیگری با گرمای فر، یعنی در طول فرآیند پخت، واکنش نشان می‌دهد.
تفاوت اصلی بین جوش شیرین و بیکینگ پودر این است که بکینگ پودر از قبل حاوی اسید در مخلوط شیمیایی است در حالی که جوش شیرین برای ایجاد واکنش به یک ماده اسیدی نیاز دارد. بنابراین از جوش شیرین در دستور العمل هایی با مواد اسیدی استفاده می شود. و بیکینگ پودر در دستور العمل هایی استفاده می شود که حاوی مواد اسیدی نیستند یا مواد اسیدی کمتری دارند.
شما می توانید رسپی های بسیاری را پیدا کنید که از این دو ماده با هم استفاده می کنند. و بلافاصله این سوال پیش می آید که چرا جوش شیرین و بیکینگ پودر با هم استفاده می شود و چه رابطه ای بین آنها وجود دارد؟ هدف اصلی ما این است که محصولی خوش طعم با بافتی مطبوع به دست آوریم. اینکه کدام ماده استفاده شود بستگی به سایر مواد موجود در رسپی انتخابی ما دارد.
اگر در دستور کیک ،از مواد اسیدی استفاده نشده است، بیکینگ پودر را استفاده میکنیم، و اگر ماده اسیدی وجود داشته باشد، جوش شیرین مورد نیاز است. همچنین جوش شیرین یک مزیت دارد، طعم ترشی و اسیدی اضافی در کیک را خنثی می کند .در رسپی ها یی که از هر دو ماده استفاده می شود، بیکینگ پودر مسئول واکنش دی اکسید کربن و پف کردن خمیر خواهد بود و جوش شیرین ،طعم اسیدی اضافی را از بین می برد.
بنابراین، اگر دو ماده را همزمان در یک دستور دیدید، آنها را حذف یا جایگزین نکنید، بلکه از بیکینگ پودر و جوش شیرین با هم استفاده کنید.
جوش شیرین در یک محیط اسیدی شروع به کار می کند و واکنش نشان می دهد – حباب های دی اکسید کربن را آزاد می کند و فوراً شروع به کار می کند ، چنین مایه کیکی که در آن جوش شیرین به کار رفته نباید منتظر بماند و باید فوراً پخته شود.
اگر مایه کیک حاوی اسید مورد نظر نباشد، جوش شیرین کار نخواهد کرد.
برای تست بکینگ پودر باید ۱/۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر را به آب جوش اضافه کنید و مخلوط کنید. اگرواکنش داد و شروع به پف کردن و تولید گاز کرد یعنی برای استفاده مناسب است.
و برای جوش شیرین ، ½ قاشق چایخوری را با کمی سرکه یا آبلیمو مخلوط کنید. اگر مخلوط جوش بیاید، جوش شیرین هنوز فعال است.
اگر واکنشی نشان نداد، وقت آن است که بیکینگ پودر یا جوش شیرین جدید بخرید.
بیکینگ پودر و جوش شیرین را در ظرف دربسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید. تاریخ انقضای آن ها پس از باز شدن از ۶ تا ۱۲ ماه می باشد.
