پکتین چیست و انواع آن کدامند؟

در این مقاله میخواهم در مورد یکی دیگر از مواد استیبل کننده و تثبیت کننده در کیک ها و دسرها صحبت کنم. ژلاتین، پکتین، آگار آگار، نشاسته و صمغ گوار همگی از انواع مختلف غلیظ کننده ها و استیبل کننده ها هستند‌ و همه آنها کاربرد خود را در شیرینی پزی پیدا می کنند. احتمالاً در رسپی های مختلف با یکی از این قوام دهنده ها برخورد کرده اید. آیا سعی کرده اید یکی را با دیگری جایگزین کنید؟ آیا به آنچه می خواستید رسیدید؟

قبلاً در مورد ژلاتین و آگار آگار با جزئیات صحبت کردم و حالا در این مقاله از پکتین مینویسم . انواع مختلفی از پکتین وجود دارد و همه آنها متفاوت عمل می کنند! بیایید نگاهی دقیق‌تر به چیستی “پکتین” و نحوه استفاده صحیح از آن بیندازیم.

پکتین چیست؟

بیایید با منشا پکتین و کاربرد آن شروع کنیم. پکتین یک پلی ساکارید است که در میوه ها، انواع توت ها ( خانواده بری ها) و برخی سبزیجات یافت می شود. وقتی پکتین با شکر گرم می شود، بافت های مختلفی به دست می آید: مانند مربا و یا ژله. به عبارت دیگر، پکتین یک عامل ژل کننده است، یک افزودنی طبیعی غذایی که ما از آن برای غلیظ کردن فیلینگ های میوه ای و حتی غیر میوه ای استفاده می کنیم.

پکتین یک عامل و ماده غلیظ کننده با منشا گیاهی است که اغلب به عنوان عامل ژله کننده، تثبیت کننده عمل میکند و آب های آزاد را به راحتی نگه میدارد. در مقادیر مختلف تقریبا در همه میوه ها و انواع توت ها ( خانواده بری ها ) یافت می شود. ولی بیشترین پکتین در سیب – ۰.۳-۱.۸٪ (و حتی بیشتر در سیب های پخته شده) و در تفاله چغندر است و بنابراین در بیشتر موارد از سیب و چغندر یا حتی پوست پرتقال است که پکتین تولید می شود.پکتین همچنین در مقادیر زیادی در آلو و زردآلو یافت می شود – ژله و مربا از این میوه ها را می توان بدون افزودن پکتین یا عامل غلیظ کننده ، تهیه کرد.

همانطور که اشاره شد، پکتین در همه انواع توت ها و میوه ها یافت می شود ، اما توجه به میزان پکتین در برخی میوه ها و انواع توت ها ( منظور توت فرنگی، تمشک ، رزبری و انواع بری هاست) بسیار مهم است، زیرا آنها حاوی مقادیر مختلفی از پکتین هستند و این به طور مستقیم بر نتیجه غلیظ شدن تأثیر می گذارد. یعنی ممکن است برای میوه های مختلف میزان متفاوتی از پکتین  برای غلیظ کردن آنها مورد استفاده قرار گیرد.

میوه هایی که حاوی میزان زیادی از پکتین هستند شامل :گریپ فروت،سیب سبز و ترش،آلو و تعدادی از بری ها

میوه هایی که درصد متوسطی پکتین دارند: زردالو، پرتقال،تمشک سیاه، رزبری،نارنگی

میوه های با میزان کم پکتین: آناناس، انگور، آلبالو،انبه، هلو

اصولا در رسپی فیلینگ هایی که با پکتین غلیظ می شوند و قوام پیدا می کنند، حتما شکر و اسید سیتریک به چشم می خورد. ساختار پکتین در یک محیط اسیدی به آب متصل می شود و شکر توانایی پکتین را برای فعال کردن فرآیند ژل شدن افزایش می دهد. اسید هم یک کاتالیزور غلیظ کننده است و واکنش را سرعت می بخشد. البته پکتین بدون آن هم کار می کند، اما تثبیت آن زمان بیشتری می برد. در واقع اسید به مانند یک قفل عمل می کند و باعث می شود که بافت غلیظی که پکتین ایجاد می کند، مدت طولانی تری ثابت بماند .

استفاده از پکتین چه چیزی به ما می دهد و چه تفاوتی با سایر قوام دهنده ها دارد؟ اگر می خواهید فیلینگ شما دارای رنگ روشن، بافت طبیعی و ویسکوزیته متوسطی داشته باشید، از پکتین استفاده کنید. این پکتین است که به شما در رسیدن به این نتیجه کمک می کند!
هر کدام از ماده های استیل کننده دیگر مانند نشاسته ، ژلاتین و آگار ، نوعی از بافت را ایجاد می‌کنند که با دیگری فرق دارد. پس اگر بافت فیلینگ برای شما مهم است ، از لحاظ اصولی این ها هیچکدام قابل جایگزینی با یکدیگر نیستند ولی اگر هدف شما فقط غلیظ کردن فیلینگ و یا میوه مورد نظر هست ، می توانید از هر یک استفاده کنید.

انواع پکتین :

بیایید به انواع پکتین هایی که بیشتر یافت می شوند نگاه کنیم. در رسپی ها، ما اغلب از پکتین سیب یا مرکبات و پکتین NH استفاده می کنیم؛ علاوه بر این سه نوع پکتین، نوع دیگری از پکتین وجود دارد که رایج تر است و امروز به آن خواهیم پرداخت – پکتین FX58. بیایید هر نوع پکتین را با جزئیات بیشتری بررسی کنیم.
.
بیایید با پکتین سیب و مرکبات شروع کنیم. ما می توانیم این دو نوع پکتین را در یک گروه ترکیب کنیم. همانطور که ممکن است از نام آن حدس بزنید، پکتین سیب از سیب است، و مرکبات از مرکبات . پکتین سیب از تفاله پوست سیب و پکتین مرکبات اغلب از پوست مرکبات (لیمو و پرتقال) به دست می آید. پکتین سیب و پکتین مرکبات پکتین خالص هستند.

پکتین سیب یا مرکبات فقط حاوی پکتین است و مواد افزودنی دیگری ندارد . حداکثر ممکن است حاوی دکستروز، گلوکز یا قند باشد که به استانداردسازی پکتین کمک می کند.

پکتین سیب و پکتین مرکبات بافت های کمی متفاوت دارند، اما اغلب به جای یکدیگر استفاده می شوند و چجایگزین یکدیگر می شوند . فیلینگ با پکتین سیب در مقایسه با پکتین مرکبات پایدارتر خواهد بود. اگر مارمالاد یا فیلینگ خود را با مقدار مشخصی از پکتین سیب و بار دیگر با پکتین مرکبات درست کنید، متوجه این موضوع خواهید شد.

این پکتین برای ژل شدن به دمای بالاتری نیاز دارد. و همچنین، پکتین معمولی در یک محیط اسیدی (pH 2.8-3.4) کار می کند – برای به دست آوردن یک نتیجه پایدار، این پکتین به مقدار زیادی شکر ، محیط اسیدی و دمای بالا نیاز دارد.

پکتین سیب و پکتین مرکبات قابل برگشت حرارتی نیستند. به این معنا که بعد از حرارت دادن و سرد شدن و غلیظ شدن، دوباره نمیتوانیم آن فیلینگ را حرارت دهیم. همچنین فیلینگ هایی که با پکتین سیب و مرکبات غلیظ شده اند، قابل فریز کردن نیستند.

و نکته دیگر اینکه پکتین “زرد” همان پکتین سیب یا مرکبات است. حداقل در اروپا به این دو پکتین گفته می شود.

E440 – هم نام اختصاری پکتین خالص است.

انواع بعدی ، پکتین NH، پکتین Nappage، پکتین NH+ هستند. اینها پکتین خالص به علاوه مواد افزودنی هستند .

پکتین NH برگشت پذیرحرارتی است. یعنی فیلینگ غلیظ شده با آن را می توان دوباره گرم کرد و وقتی سرد شد دوباره غلیظ می شود. می توانید به راحتی آن را منجمد کنید و پس از یخ زدایی این فیلینگ آب پس نمیدهد، و فیلینگ به همان اندازه ثابت می ماند. به لطف پکتین NH، قوام خاصی را به دست خواهید آورد که هیچ غلیظ کننده دیگری نمی تواند ارائه دهد. همچنین از این پکتین در تهیه گلیز آینه ای و براق کیک های موس استفاده می شود.

برای استفاده و کار کردن با پکتین NH به محتوای شکر و اسید کمتری نیاز است نسبت به پکتین مرکبات و سیب.

انواع دیگری از پکتین NH وجود دارد :  پکتین NH + و پکتین nappage. این محصولات عملکرد های متفاوتی دارند . پکتین Nappage در مخلوط هایی با محتوای شکر ۶۰-۷۰ درصد و با میوه های ترش یا انواع توت ها کار می کند. یعنی جایگزینی پکتین NH با پکتین nappage کار نخواهد کرد – نتیجه کاملاً متفاوتی دریافت خواهید کرد.

پکتین NH+ از نظر نام مشابه پکتین NH است، اما حتی در اینجا نیز نمی توانید به سادگی یک پکتین را با دیگری جایگزین کنید. فیلینگ با پکتین NH+ سریعتر از پکتین NH تثبیت می شود،و نتیجه کاملاً متفاوت خواهد بود. فیلینگ چسبناک تر خواهد بود و ژله مانند نیست.

و یک پکتین دیگر که کمتر رایج است اما در بعضی رسپی ها نیز استفاده می شود پکتین FX58 است. این پکتین برخلاف سایر انواع پکتین با محصولات حاوی کلسیم کار می کند نه با شکر ( ینی غلیظ کردن مواد لبنی و هر جا که در آن فیلینگ از شیر ، خامه و محصولات لبنی استفاده شده باشد) .

نکات کار کردن با پکتین:

هنگام افزودن پکتین به پوره، پکتین رطوبت را جذب می کند و سپس شروع به حل شدن می کند. و برای اینکه این واکنش به درستی انجام شود و پکتین به هم نچسبد، پکتین را از قبل با شکر مخلوط کرده و به صورت پیوسته و کم کم به پوره اضافه می کنند.
پکتین وقتی وارد مایع می شود مانند ژلاتین رفتار می کند – برخلاف شکر که بلافاصله در آب حل می شود، دانه های پکتین ابتدا متورم می شوند و آب را جذب می کنند و تنها پس از آن حل می شوند. اگر در تماس با آب، ذرات پکتین با یکدیگر تماس پیدا کنند، با افزایش اندازه، به هم می چسبند و توده هایی تشکیل می دهند که به سختی حل می شوند.

لازم است مخلوط را به ۴۰ تا ۴۵ درجه برسانید، ‌بعد پکتین را اضافه کنید .همچنین مهم است که پکتین را به مایع بالاتر از ۴۵ درجه اضافه نکنید!اگر آن را در دمای بالای ۴۵ درجه اضافه کنید، گلوله می شود و به سختی حل می شود.

در مورد وجود اسید برای کار کردن پکتین نکته قابل توجه این است که به این معنی نیست که بدون اضافه کردن اسید سیتریک ، پکتین فعال نخواهد شد و فیلینگ را غلیظ نمیکند، بلکه با وجود یک ماده اسیدی، پکتین خییلی سریعتر میبندد و استیبل می شود ولی بدون وجود اسید، این مدت طولانی تر خواهد شد . در مورد استفاده از اسید سیتریک به همراه پکتین ، باید نوع پکتین مورد استفاده، میزان پکتین و میزان شکر و میوه ای که استفاده می شود را در نظر بگیرید.

شما نمی توانید یک نوع پکتین را با نوع دیگری جایگزین کنید. به عنوان مثال، اگر در دستور پختی نیاز به پکتین سیب باشد، نمی‌توانیم آن را با پکتین NH یا هر چیز دیگری جایگزین کنیم.

تنها جایگزینی که قابل قبول است، جایگزینی پکتین سیب با پکتین مرکبات و بالعکس است. اگر پکتین NH را با پکتین سیب یا مرکبات جایگزین کنید چه اتفاقی می افتد؟ نتیجه یک فیلینگ ناپایدار خواهد بود و پس از یخ زدایی هم آب پس می‌دهد و به اصطلاح نشتی می دهد.
اگر به دنبال نسبت ها و درصد های ثابت استفاده از پکتین برای انواع میوه ها هستید ، باید بگویم که وجود ندارد. واضح است که برای هر نوع پکتین نسبت های متفاوتی وجود خواهد داشت. اما این به انواع میوه های استفاده شده نیز بستگی دارد، زیرا همه آنها دارای مقادیر متفاوتی از پکتین هستند. بنابراین، شناسایی نسبت های خاصی از پکتین، شکر و اسید سیتریک برای به دست آوردن یک نتیجه پایدار و همیشگی در تمام میوه ها و رسپی ها غیرممکن است.

سوالات پر تکرار:

آیا می توان پکتین را با آگار آگار یا ژلاتین جایگزین کرد؟
– نه این قوام دهنده ها قابل تعویض نیستند. و هر قوام دهنده متفاوت عمل می کند: فناوری آماده سازی متفاوت، نسبت های مختلف و نتایج متفاوت.

آیا می توان میوه ها را در رسپی های متفاوت که با پکتین غلیظ شده اند را جایگزین کرد؟
– در تئوری، من انجام چنین جایگزینی را توصیه نمی کنم، زیرا دستور العملی که استفاده می کنید به احتمال زیاد برای آن میوه خاص طراحی شده است. و با چنین جایگزینی، خطر دریافت نتیجه متفاوتی را دارید: غلیظ شدن بیشتر یا برعکس، ناپایدار.