وانیل و انواع آن
اولین جوابی که می‌توان به این سوال داد این است: برای عطر و بوی آن.
البته که بوی وانیل بسیار خوشایند است اما این تنها دلیلی نیست که از آن استفاده میکنیم. برای قنادان،خواص شیمیایی وانیل اهمیت کمی ندارد چرا که می‌تواند تغییرات به خصوصی در دسر ایجاد کند.
من در این مقاله سعی میکنم به زبان ساده این فرآیند شیمیایی را به اختصار توضیح دهم.
۱- وانیل عطرها و طعم های مختلف را به خوبی با هم ترکیب می کند.اگر در دسر یا کیکی از ترکیب ادویه های مختلف استفاده میکنید و نگرانید که این طعم ها به خوبی با هم ترکیب نشوند، حتما از وانیل استفاده کنید چرا که وانیل این کار را به راحتی انجام می دهد.
۲-وانیل، طعم ها را نرم تر میکند. وانیل به خلاص شدن از طعم ترشی بیش از اندازه در خامه ترش ( که در کیک های مدویک روسی استفاده میشود) و طعم غالب و تند مرکبات در انواع کرم ها کمک میکند. و در عین حال احساس ما و برداشت ما از طعم ها عمیق تر و بهتر میشود.
۳- وانیل یک نوع شیرین کننده محسوب میشود. وانیل همانند نمک، حس شیرینی را افزایش می دهد، و با اضافه شدن وانیل، کیک شما خوشمزه تر و از منظر سلامتی کمی هم مفید تر خواهد بود.
۴- مزیت دیگر وانیل این است که عطر آن باعث تحریک تولید سروتونین در بدن می شود و مشتری شما فقط با بو کردن کیک و دسر شما خوشحال و شاد خواهد شد. این اثر همچنین میل به پرخوری و مصرف الکل را هم کاهش می دهد.
تمام خواص شگفت انگیز وانیل که در بالا به آن اشاره شد فقط مشخصه وانیل اصل و طبیعی و دانه های آن و مشتقات آن می باشد. وانیل های مصنوعی فقط بوی خوبی دارند و نه چیزی بیشتر از آن.
در ادامه به انواع وانیل می پردازیم:
غلاف های وانیل طبیعی مانند تکه چوب های کوچک حدود ۱۵ سانتی متری هستند ، چروکیده، قهوه ای و چرب و روغنی.
قوی ترین طعم و عطر وانیل، در دانه های بسیار ریز درون غلاف ها یافت می شود.
برای انتخاب یک غلاف وانیل خوب به چه نکاتی باید توجه کرد:
بهترین وانیل ، وانیل های ماداگاسکار هستند. در رده دوم کاستاریکا ، پاناما و مکزیک هستند . در رده سوم تاهیتی قرار دارد.( جزیره ای در کشور فرانسه)
هرچه غلاف ها دراز تر باشند ، دانه های بیشتری در آن وجود دارند. این بدان معنی است که عطر وانیل بیشتر و غالب تر خواهد بود. وقتی با دست غلاف ها را لمس میکنیم باید نرم باشند.
بهترین تضمین کیفیت وانیل، پوشش سفید رنگ روی سطح آن است.
وانیل یکی از گران قیمت ترین ادویه ها و موادی است که در قنادی استفاده می شود، پس نمی تواند خیلی ارزان باشد.
وانیلین یک آنالوگ مصنوعی و جایگزین وانیلی طبیعی است که در بازار وجود دارد. در واقع وانیلین همان رایحه وانیل طبیعی را دارد اما بو و عطر آن ضعیف تر است چرا که وانیل طبیعی حاوی ده ها ماده فعال است که با مشارکت همدیگر یک بوی قوی و اصیل ایجاد می کنند. وانیلین مصنوعی که اغلب به رنگ سفید در بازار وجود دارد تولید سروتونین نمیکند .
وانیل مصنوعی تلخ است و اگر در مصرف آن زیاده روی کنید اثر سوئی بر کیک شما خواهد داشت در حالی که وانیل طبیعی حتی اگر زیاد هم استفاده شود باعث تلخی و طعم نامطبوع نمی شود.
ناگفته نماند که وانیل مصنوعی ضرری برای سلامتی ندارد ولی فایده چندانی هم ندارد.
وانیلین و انواع گران قیمت تر آن هم به صورت پودر و هم به صورت محلول وجود دارند که این باعث می شود آن را با عصاره طبیعی وانیل اشتباه بگیریم. برای جلوگیری از اشتباه، مواد تشکیل دهنده روی بسته بندی را با دقت بخوانید و ببینید که آیا در محتویات آن از وانیلین استفاده شده است یا وانیل طبیعی.
عصاره و اسانس درواقع طعم دهنده های مایع هستند که بر پایه الکل تهیه می شوند. در پروسه تولید آن ها ، غلاف های وانیل را بارها در محلول الکل داغ ۶۵تا ۷۰ درصد قرار می دهند. سپس غلظت و درصد الکل به ۳۵ درصد کاهش پیدا میکند و رنگ ها،شیرین کننده ها ،تثبیت کننده ها و سایر مواد افزودنی به عصاره اضافه می شوند.
عصاره و اسانس عملا یکی هستند ، هر دو با روش مشابهی تولید می شوند. تنها تفاوت آن ها در غلظت آن هاست . عطر اسانس بسیار غنی تر از عصاره است و به همین دلیل میزان مصرف آن کمتر و به صرفه تر است. چون با اضافه کردن مقدار کمی هم، عطر و طعم خوبی به کیک ما می دهد.
در بازار اسانس و عصاره های تقلبی وانیل هم وجود دارد. نکته ای که باید به آن توجه کنید این است که حتما در محتویات آن از وانیل استفاده شده باشد . در اسانس های تقلبی اصولا از عطر دهنده ها ی مصنوعی وانیل استفاده می شود.
کره وانیل از مخلوط غلاف های آسیاب شده وانیل با شربت شکر و نشاسته ذرت به همراه سایر افزودنی های شیمیایی تهیه می شود. در نتیجه یک مخلوط با غلظتی شبیه غلظت عسل خواهیم داشت که به راحتی میتوانید در انواع دسر ها و کیک ها از آن استفاده کنیم.
نکته آخر در مورد نحوه استفاده از انواع وانیل است. وانیل طبیعی و عصاره و اسانس وانیل که بر پایه الکل درست می‌شوند ، تحمل دمای بالای ۷۰-۸۰ درجه سانتیگراد را ندارند. این به این معنی است که اگر در مایه کیک از اسانس وانیل استفاده می کنید، خیلی منتظر عطر وانیل نباشید چرا که دمای پخت کیک اصولا از ۱۶۰ درجه بیشتر می شود. و اصطلاحا عطر وانیل میپرد. در این موارد بهترین گزینه استفاده از پیست یا کره وانیل می باشد.
