پکتین،ژلاتین،آگار ، همگی از مواد پایدار کننده و غلیظ کننده محسوب می‌شوند که اغلب در علم و رشته قنادی استفاده می‌شود .
برای درست کردن فیلینگ های مختلف، برای بدست آوردن بافت و تکسچر خاص، معمولا از غلیظ کننده خاصی استفاده می‌کنند.
مثلا از ژلاتین برای فیلینگ کاملا پایدار و در عین حال ژله طور استفاده می کنند و پکتین این امکان رو میدهد که یک فیلینگ با بافت غیر معمول درست کنیم.
و اما پر تکرار ترین سوال: آیا می‌شود پکتین را جایگزین کرد؟
اگر با مواد مختلف غلیظ کننده کار کرده باشید خواهید فهمید که از لحاظ اصولی نمیتوان پکتین را جایگزین ژلاتین ، نشاسته یا دیگر مواد کرد.
این سه ماده چه تفاوت هایی با هم دارند؟
این سه ماده ، سه ماده کاملا متفاوت هستند با ویژگی های مخصوص به خود و با تکنیک های متفاوت آماده سازی و نتیجه ای که حاصل می‌شود هم متفاوت است.
قبلا در مقاله دیگری به طور مفصل در مورد پکتین و انواع آن و تفاوت های آنها توضیح دادم، اگر هنوز مطالعه نکردید می‌توانید اینجا بخوانید.
به طور خلاصه پکتین یک ماده غلیظ کننده است که منشا گیاهی دارد، که اغلب از سبزی ها و میوه ها گرفته می‌شود .
کار پکتین، غلیظ کردن و پایدار کردن است و اصلا بر طعم و بو تاثیری نمیگذارد.
انواع پکتین عبارت است از پکتین مرکبات، پکتین سیب، پکتین NH, پکتین FX58.
پکتین سیب از پوست سیب و پکتین مرکبات از پوست مرکبات گرفته می‌شود.
پکتین سیب یا مرکبات را نمیتوان با پکتین NH جایگزین کرد چرا که هر کدام بافت های متفاوتی را به وجود می آورند و ویژگی های متفاوتی دارند.
درمورد ژلاتین هم می‌توانید به طور مفصل اینجا بخوانید. همانطور که میدانید ژلاتین هم یک ماده ژله کننده و غلیظ کننده است که منشا حیوانی دارد.کار کردن با ژلاتین کمی از پکتین متفاوت است. ابتدا باید در حجم مشخصی از آب خیس کنیم و بعد به مخلوط مان که حرارت دادیم اضافه میکنیم .
یکی دیگر از انواع ژله کننده و غلیظ کننده های با منشا گیاهی آگار است که از جلبک قرمز بدست می آید. اغلب از آگار برای درست کردن زفیر، کیک شیر پرنده،(این دو از دسرهای مخصوص روسی می‌باشد)مارمالاد و گاها فیلینگ برای کیک استفاده می‌کنند.
کار کردن با آگار از پکتین و ژلاتین متفاوت است. آگار در ابتدا باید تا دمای ۱۰۷،۱۱۰ حرارت داده شود، چرا که دقیقا در این دما شروع به کار کردن میکند . و در دمای حدود ۴۰ درجه شروع به بستن و سفت شدن میکند . درباره پودر آگار هم می توانید در اینجا مقاله مختص آن را بخوانید.
چرا از پکتین و ژلاتین در یک رسپی به طور همزمان استفاده می‌شود ؟
ممکن است گاها شما رسپی ای را ببینید که از دو ماده غلیظ کننده استفاده شده است. استفاده همزمان دو ماده ژله کننده باعث می‌شود که به یک بافت و تکسچر خاصی دست پیدا کنیم. مثلا ژلاتین ایجاد یک بافت ضخیم میکند ولی پکتین ، بافت کشدار ایجاد میکند. ترکیب این دو با هم ایجاد یک بافت شبیه به بافت کرم ها میکند.
اغلب از این دو به طور همزمان برای ایجاد یک فیلینگ کاملا پایدار و سفت برای کیک استفاده می‌کنند و باعث می‌شود کرم ، توسط فیلینگ رنگ نشود و رنگ آن فیلینگ و یا میوه ای که در آن وجود دارد را به خود نگیرد.
آیا ممکن است پکتین را با چیزی جایگزین کرد؟
آیا می‌توان پکتین را با ماده دیگری دقیقا به همان اندازه که در دستور هست مثلا با ژلاتین و تحت یک روش درست کردن جایگزین کرد؟ قطعا خییییر. ممکن است شما اینکار را کرده باشید و در نهایت هم نتیجه خوبی بدست آورده باشید ، اما این نتیجه قطعا چیزی نیست که از ابتدا مدنظر نویسنده این رسپی بوده است. جایگزین کردن این مواد نیاز به دانش و علم تئوری های قنادی و شیمی مواد دارد که باید آنها را فراگرفت.
