کیک ناپلئونی از کیک های محبوب در روسیه محسوب می شود که طبق روایاتی خواستگاه آن به روسیه برمی گردد. این کیک از لایه های ترد هزارلا و کرم پتیسیر تشکیل شده است. خمیر این کیک با روش های متفاوتی درست می شود. در این دوره با آسان ترین روش را یاد خواهیم گرفت که چیزی شبیه به خمیر تارت است ولی با افکت لایه لایه ای.
علاوه بر یادگرفتن نحوه آماده سازی این کیک، به تئوری مواد هم پرداخته شده است. اینکه هر ماده چه تاثیری در نتیجه کلی خمیر خواهد داشت و چرایی پروسه آماده سازی خمیر،فیلینگ و کرم ها به طور مفصل توضیح داده شده است.
با ترکیب کردن کرم ها و فیلینگ های مختلفی که در این دوره آمده است می توانید چندین مدل جدید از این کیک خوشمزه و خوش خوراک درست کنید.
از جمله کیک های محبوب در روسیه است که از چندین لایه خمیر هزار لا به همراه کرم پتیسیر یا کرم های دیگر تشکیل میشود. در روش کلاسیک این کیک که بسیار شبیه به دسر میلفی می باشد، از خمیر هزارلا استفاده می شود، که خب سختی های خاص خودش را دارد و درست کردن آن پروسه زمان بری است. در این دوره ما از روش short dough یعنی چیزی شبیه به روش درست کردن خمیر تارت استفاده میکنیم ولی با همان افکت لایه ای در خمیر هزارلا.
کلاسیک، شکلاتی و غیر شیرین به همراه ادویه های مختلف مناسب برای فیلینگ کردن با مواد غذایی و به عنوان فینگر فود.
کرم نامیلاکا شکلاتی ( برپایه کرم آنگلز به همراه شکلات سفید)
کرم پتیسیر با ماسکارپونه( یا کرم پلمبیر)
کرم پتیسیر شکلاتی
کرم پتیسیر پسته
همچنین سه مدل فیلینگ با رزبری ، زردآلو و آلبالو خواهیم داشت.
درواقع با ترکیب کردن کرم های مختلف با فیلینگ های مختلف می توانیم ترکیبات زیادی از کیک ناپلئونی خلق کنیم: ناپلئونی شکلاتی ، ناپلئونی شکلاتی با آلبالو یا رزبری، ناپلئونی پسته به همراه زردالو، رزبری یا آلبالو و یا بدون فیلینگ میوه ای.
ناپلئونی کلاسیک با نامیلاکا شکلاتی، ناپلئونی کلاسیک با کرم پلمبیر، ناپلئونی کلاسیک با هر کدام از این کرم ها و یک لایه فیلینگ رزبری یا آلبالو …
همچنین ناپلئونی غیر شیرین و غیر کیکی ما که در خمیر آن از ادویه ها ی مختلف استفاده شده و به عنوان فیلینگ ، ماهی، گوجه ، خیار و کاهو و کرم چیز به آن اضافه می شود.
علاوه بر مباحث عملی و نکات و قلقل های کار کردن با این خمیر ، مباحث تئوری را هم فرا خواهیم گرفت.
در این دوره، ابتدا نکات تئوری این کیک، تئوری مواد تشکیل دهنده این خمیر، تئوری کرم ها و فیلینگ ها به تفکیک مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. نکته مثبت مباحث تئوری در آن است که شما پیش از شروع به انجام دادن، نکات و چرایی پروسه را فهمیده اید و همین موضوع جلوی خیلی از اشتباهات را می گیرد و اگر نتیجه، موردی داشته باشد، شما بدون نیاز به پرسیدن از استاد، خودتان پی به اشتباه خودتان میبرید و دفعه دوم، حتما جلوی اشتباه را میگیرید.
-بررسی تئوری مواد و اینگیریدینت های استفاده شده در خمیر ناپلئونی و نقش هر یک
⁃ تئوری فیلینگ های مورد استفاده در این دوره
⁃ تئوری کرم های استفاده شده در این دوره :کرم پستری و کرم آنگلز
⁃ نحوه فریز کردن و تاریخ انقضا و مدت زمان نگهداری کیک در هر مرحله ازآماده سازی
⁃ بررسی نحوه صحیح آماده سازی پوره میوه و فریز کردن آنها برای مدت طولانی با حفظ کیفیت به همراه فرمول
– درست کردن خمیر ناپلئونی با دستگاه غذاساز به صورت short dough
-پختن و لایه کردن و جمع کردن کیک با تمام نکات
-فیلینگ رزبری
-کرم پتیسیر به همراه ماسکارپونه که در روسیه کرم پلمبیر گفته می شود
– نامیلاکا شکلاتی(شکلات سفید) بر پایه کرم آنگلز
** شما می توانید این کیک را چندین مدل آماده کنید:
ناپلئونی کلاسیک فقط با کرم پلمبیر، ناپلئونی کلاسیک با کرم پلمبیر و فیلینگ رزبری، ناپلئونی کلاسیک با نامیلاکا، ناپلئونی کلاسیک با نامیلاکا و فیلینگ رزبری
هر کدام از این ترکیبات طعم های متفاوتی را ایجاد می کند و شما به سلیقه خودتان می توانید هر یک را امتحان کنید.
– درست کردن خمیر ناپلئونی شکلاتی با همزن کاسه ای
پختن لایه ها و جمع کردن کیک
-فیلینگ آلبالو
-کرم پتیسیر شکلاتی
*این کیک را هم می توان به دو صورت با فیلینگ و یا بدون آن درست کنید.
-درست کردن خمیر کلاسیک به صورت دستی و با رنده
-کرم پتیسیر پسته
-فیلینگ زردآلو
-درست کردن خمیر ناپلئونی با ادویه و سبزی های معطر و نمک و فلفل
-کرم چیز به همراه خامه ترش
به عنوان فیلینگ هم از ماهی گوجه خیار و کاهو به همراه سس مخصوص استفاده می شود.
