در این مقاله میخوام در مورد یک دسر ساده و سبک به نام بیزه (bize) یا مرنگ صحبت کنم. از مرنگ اغلب برای تزئین کاپ کیک ها، یا کیک ها و دیگر دسرها استفاده میشود. و یا همچنین برای دسر معروف پاولوا یا رولت مرنگ استفاده می‌کنند .( آموزش اینها را می‌توانید در سایت یا پیج اینستاگرام من ببینید)
صرف نظر از موارد مختلف استفاده مرنگ، همه اینها اکثرا با یک روش درست می‌شوند ، اما سه راه متفاوت برای آن وجود دارد، که در ادامه در مورد آنها صحبت میکنم.
برای شروع ابتدا میخواهم بگویم که تفاوت مرنگ و بیزه (bize) چیست . بیزه یک نوع کرم از سفیده تخم مرغ است که اغلب به عنوان فیلینگ برای کیک ها و دسرها استفاده میشود. همچنین بیزه ، یک دسر سبک فرانسوی هست که درواقع مرنگ های ماسوره زده شده و یا به هر شکل و فرم دیگری را داخل فر با دمای پایین به مدت طولانی میپزند تا سفت شود.
مرنگ: یک نوع شیرینی است که از سفیده زده شده به همراه شکر تا پیک بسیار سفت و غلیظ ، که در نهایتا به هر شکلی ماسوره زده میشود.
در واقع مرنگ و بیزه هر دو تقریبا یکی هستن ولی تکنیک درست کردن آنها کمی با هم تفاوت دارد.
در مورد نحوه به جود آمدن مرنگ و مبدع آن، چندین داستان وجود دارد که صحت آنها قابل تشخیص نیست.
اما موضوعی که برای ما مشخص است این لست که سه روش برای درست مردن مرنگ وجود دارد.که روش این سه با هم متفاوت است اما در یک موضوعی با هم مشترک هستند و آن هم حضور سفیده تخم مرغ و شکر و یا پودر شکر است.
در این روش احتیاج داریم به سفیده تخم مرغ هم دمای محیط و پودر شکر.
داشتن یک همزن با قدرت بالا کار شما را در این راه آسان تر میکنه.
اگر از قدرت همزن خود مطمئن نیستید، برای زدن سفیده ها از ظرفی استفاده کنید که ارتفاع زیاد و سطح کمتری داشته باشد.
۱- ابتدا سفیده ها ی هم دمای محیط را با سرعت کم شروع به زدن میکنیم، تا اولین کف ها روی سطح پدیدار بشن .
۲-سپس به صورت متناوب شروع به ریختن شکر یا پودر شکر میکنیم.
در این مرحله نباید اصلا عجله کنیم. مهم است که تمامی شکر یا پودر شکر در سفیده حل شوند.
۳-بعد از حل شدن شکر با سفیده٫ مرنگ را تا پیک پایدار با سرعت متوسط میزنیم. اگر قصد رنگ کردن مرنگ را دارید بهتر است بعد از رسیدن مرنگ به پیک سفت اینکار را انجام دهید. میزان کمی رنگ باید استفاده شود وگرنه در غلظت و پایداری و بافت مرنگ تاثیر گذار خواهد بود.
۴-با مرنگ فرانسوی باید خیلی سریع کار شود. بعد از زدن و آماده شدن مرنگ خیلی سریع در قیف میریزیم و ماسوره میزنیم.
۵-داخل فر گذاشته و در دمای ۷۰ تا ۹۰ درجه میپزیم. توصیه میشود که حتما از دماسنج مخصوص فر استفاده کنید تا دمای واقعی فر خود را بفهمید.زمان پخت بستگی به اندازه و فرم مرنگ دارد. هر چه ماسوره های بزرگ‌تر و شکل های بزرگ‌تری زده باشین٫زمان بیشتری هم برای پخت لازم است. به طور میانگین برای شکل هایی با اندازه متوسط ۱تا۲ ساعت کافی است.
از مرنگ فرانسوی برای درست کردن بیزه٬ دسر پاولوا ٬رولت مرنگ(آموزش این رولت را در اینجا ببینید) و ماکارون استفاده میشود.
دومین مدل٬مرنگ ایتالیایی است .برای مرنگ ایتالیایی لازم است ابتدا سیروپ درست کنیم(مخلوط آب و شکر) و بعد آن را به سفیده ها اضافه کنیم. چندین نکته در اینجا وجود دارد که حتما باید رعایت و دقت شود: سیروپ را نباید کمتر یا بیشتر از حد لازم جوشاند و یا اینکه نباید سفیده ها را قبل از اضافه کردن سیروپ٫خیلی زیاد با همزن بزنید.
*حتما در این روش باید از دماسنج استفاده کرد برای اندازه گیری دمای سیروپ۰
۱- سفیده هم دمای محیط را در ظرف مناسبی برای زدن٫ ریخته و کناری میگذاریم.
۲- شکر و آب را در ظرف دیگری ریخته و روی حرارت متوسط میگذاریم.
۳- سیروپ را به هیچ عنوان نباید هم بزنیم. شکر باید کاملا حل شود . وقتی اولین حباب های ناشی از جوشیدن روی سیروپ پدیدار شد ٫ شروع به اندازه گیری دمای سیروپ میکنیم. زمانی که دماس سیروپ به ۱۰۹٬۱۱۰ درجه رسید٫ شروع به زدن سفیده ها میکنیم با سرعت متوسط. در این زمان میتوانیم رنگ دلخواه را به سیروپ اضافه کنیم.
۴- زمانی که سیروپ به دمای ۱۱۸ درجه رسید٫ از روی حرارت برمیداریم و در حد چند ثانیه کنار میگذاریم تا حباب های آن کمی بخوابد( در حد ۴٫۵ ثانیه)
۵- در همین زمان باید سفیده ها به حالت کف کردن رسیده باشن و هیچ مایعی در ظرف سفیده باقی نمانده باشد.
۶-بدون ایجاد تغییر در سرعت همزن یعنی با همان سرعت متوسط٫ شروع به ریختن سیروپ به سفیده ها میکنیم.سیروپ را باید به سرعت نوار باریک و به آرامی اضافه کنیم و دقت کنید که سیروپ روی پره های همزن ریخته نشود.
۷- بعد از اضافه کردن سیروپ به هم زدن ادامه میدهیم تا به پیک پایدار برسد.
۸- داخل قیف ریخته٫ و ماسوره میزنیم و در دما بین ۷۰ تا ۹۰ درجه میپزیم. در مورد زمان پخت در مرنگ فرانسوی توضیح داده شد.
برای درست کردن ماکارون ٫بیشتر از این مرنگ استفاده می‌کنند چرا که نسبت به مرنگ فرانسوی پایداری بهتری دارد.
سومین نوع از مرنگ ها ٫مرنگ سوئیسی هست. این روش از لحاظ ترکیبات و مواد اولیه همانند مرنگ فرانسوی است اما یک فرآیند حرارتی مانند مرنگ ایتالیایی دارد.
۱- سفیده و شکر را در ظرفی ریخته و با هم ترکیب میکنیم(منظور با همزن ساده دستی است نه همزن برقی) دمای سفیده مهم نیست چرا که ما به هر حال در پروسه آن را گرم میکنیم و حرارت میدهیم.
۲-این مرنگ روی حرارت غیر مستقیم آب قرار می‌گیرد. پس امکانات لازم و ظرف مناسب آن را آماده کرده و روی حرارت میگذاریم. ظرف حاوی سفیده و شکر را روی حرارت غیر مستقیم آب قرار میدهیم. و دائما با لیسک سیلیکونی هم میزنیم. تا به دمای ۵۵تا ۶۰ درجه برسد.
۳- بعد از رسیدن به این دما شکر باید کاملا حل شده باشد. از روی حرارت برداشته و شروع به زدن میکنیم . ابتدا با سرعت کم شروع میکنیم و کم کم و به طور پیوسته سرعت را افزایش میدهیم تا به سرعت متوسط برسد. و وقتی مرنگ به پایداری نسبی رسید میتوانیم سرعت را کمی بالاتر از متوسط ببریم.
۴- همانند دو روش بالا٫ ماسوره میزنیم و میپزیم.
مرنگ سوئیسی گزینه ایده آل برای استفاده به عنوان کرم هست٫ چرا که سفیده ها تا دمای ۶۰ درجه پخته می‌شوند هنگام فرایند آماده سازی و دیگر خام محسوب نمی‌شود و مشکلی از لحاظ سلامتی ندارند.
در خیلی از مواقع ممکن است موفق به درست کردن مرنگ به طور صحیح نشویم. تمامی نکات و رازهای این فرآیند را اینجا بررسی میکنیم:
اولین نکته داشتن یک همزن قوی است. اگر از قدرت همزن خود مطمئن نیستید نباید از میزان زیاد سفیده در ظرف بزرگ استفاده کنید. از میزان سفیده کم و ظرف کوچک و باریک استفاده کنید .( اگر همزن دستی استفاده میکنید)
ظرفی که در آن میخواهید سفیده ها را بزنیم خیلی مهم است. بهتر است از ظرف های پلاستیکی استفاده نشود. پره های همزن و خود کاسه همزن تمیز و عاری از چربی باشند . چرا که وجود چربی باعث می‌شد که سفیده ها خوب فرم نگیرند.
سفیده تخم مرغ حتما هم دمای محیط باشد. سفیده ای که سرد باشد به خوبی زده نمی‌شود . خیلی با امتیاز سفیده و زرده را از هم جدا میکنیم. افتادن زرده داخل سفیده ها هم از دلایلی است که باعث میشودسفیده به خوبی زده نشود.
کریستال های شکری که استفاده میکنیم باید ریز باشد. و اگر از پودر شکر استفاده میکنیم حتما الک شود
چرا از زیر بیزه (مرنگ پخته شده) شهد و سیروپ میریزد؟
همانطور که گفته شد مهم است که حتما از شکر ریز استفاده شود . دانه های درشت شکر کاملا حل نمی‌شود و از زیر بیزه میچکند.
چرا مرنگ در هنگام پخت در فر زرد میشود؟
دلیل این امر بالا بودن حرارت فر است. بهتر است از دماسنج مخصوص فر استفاده کنیم و حرارت را کم کنیم.
چرا هنگام پخت در فر٫ مرنگ ترک میخورد؟
دو دلیل وجود دارد یا دمای بالای فر یا نزدن مرنگ به اندازه کافی
چرا در فر هنگام پخت٫مرنگ فرم خود را از دست می‌دهد و پخش میشود؟
در اغلب موارد این اتفاق زمانی می افتد که به اندازه کافی مرنگ زده نشده است. یا بلافاصله داخل فر قرار ندادید و زمانی را این بین فاصله دادید . و یا سریع با مرنگ کار نکردید و زمان ماسوره زدن شما خیلی طولانی شد.
چطور از بیزه برای دکور کیک استفاده کنیم؟
برای استفاده از بیزه به عنوان یک دکور روی کیک٫نیاز به ایزوله کردن آن است. که برای اینکار از شکلات آب شده استفاده میکنیم. به این صورت که انتهای بیزه و جایی که قرار است بیزه با کیک تماس داشته باشد٫ شکلات میزنیم و بعد روی کیک قرار میدهیم.
بیزه را نمیتوان زیاد در یخچال نگه داری کرد. به همین دلیل باید در زمان نزدیک به تحویل کیک به مشتری آنها را روی کیک قرار دهیم.
کجا و چطور بیزه را نگه داری کنیم؟
بیزه را در دمای محیط و در ظرف در بسته تا دو هفته میتوانیم نگه داری کنیم.
