چه چیزی خوشمزه تر از یک کارامل نرم و در عین حال کشدار میتونه باشه؟
خوش عطر ، با تلفیقی از عطر و طعم کره و کمی نمک. گزینه ای ایده آل برای درست کردن انواع دسرها، فیلینگ کیک ، ماکارون و حتی شکلات.
احتمالا همه شما حداقل یکبار درست کردن کارامل رو امتحان کردید ولی به‌جای کارامل ، با یک توده سفت شکرک زده مواجه شدید. حتی اگرابتدا از لحاظ ظاهری به مشکل برنخوردین، بعدش با طعم تلخ کارامل یا سفت شدن بیش از حد اون غافلگیر شدین.
کارامل در عین اینکه از سه ماده ساده تشکیل شده ، ولی به راحتی درست نمیشه و یکسری نکاتی هست که هنگام درست کردنش حتما باید در نظر گرفته بشه تا به نتیجه مطلوب برسه.
در حالت کلی دو روش آماده سازی کارامل وجود داره: روش خشک که شکر به تنهایی روی حرارت قرار داده میشه و حالت خیس که شکر به همراه آب هست.
در ادامه این مقاله میخوام در مورد کارامل ایده آل و درست صحبت کنم. و از اشتباهات رایج هنگام درست کردن کارامل بگم و اینکه چطور این اشتباهات رو برطرف کنیم.
کریستاله شدن شکر یکی از رایج ترین اشتباهات هنگام درست کردن کارامل است. کارامل ایده ال ، براق ، لطیف و نرم و یکدست است ولی کارامل کریستال شده ( شکرک زده) این ویژگی ها را ندارد .
هنگام حرارت دادن، مولکول های شکر در ردیف های مساوی قرار میگیرند و کریستال های بزرگ‌تری را ایجاد می‌کنند. اگر جلوی اینکار گرفته نشود ، کارامل ، شکرک میزند و سفت می‌شود .
پروتئین ها , چربی ها و کربوهیدراتها به کارامل کمک می‌کنند تا بافت یکنواختی را به دست آورد. به همین دلیل است که در دستور تهیه کارامل، خامه و کره مشاهده می‌شود.
دلایل اصلی کریستاله شدن شکر:
برای به دست آوردن کارامل با بافت و تکسچر درست و طعم خوب، اولین کار, آب کردن و حرارت دادن درست شکر هست.
اگر از روش خشک برای درست کردن کارامل استفاده میکنید از ظرف پهنی استفاده کنید مثل ماهیتابه و شکر را اصلا هم نزنید.
اگر از روش خیس استفاده میکنید، ظرف حاوی شکر و آب را روی حرارت پایینتر از متوسط قرار بدید، در این روش هم, همزدن ممنوع است. اگر در دیواره های ظرف کریستال های شکر را مشاهده کردید حتما با فرچه سیلیکونی
خیس ،آنها را بردارید تا مزاحم کارامل نباشند.
اگر نیاز به همزدن بود، فقط به آرامی ظرف را بچرخانید.
ظرف باکیفیت، تضمین یک دسر خوشمزه است.
به همین خاطر اولویت اول برای انتخاب ظرف مناسب را باید به داشتن انتهای کلفت و چندلایه بدهید.
درست کردن کارامل در قابلمه های نازک اصلا انتخاب خوبی نیست چرا که شکرهای وسط ظرف نسبت به کناره ها سریعتر آب می‌شوند . و ما نیاز به ظرفی داریم که حرارت را یکدست و به یک اندازه انتقال دهد.
هنگام درست کردن کارامل در روش خیس ، این نکته بسیار حائز اهمیت است که حتما سیروپ را به اندازه کافی حرارت بدهیم و زود از حرارت برنداریم. عجله نکنید و اجازه دهید تا سیروپ کاملا به رنگ کهربایی برسد. این موضوع هم باعث جلوگیری از کریستاله شدن کارامل می‌شود و هم باعث خوشرنگ تر شدن کارامل می‌شود.
هرچه کریستال های شکر شما کوچکتر و ریزتر باشد، فرآیند درست کردن کارامل راخت تر خواهد شد. اگر به شکر دانه ریز دسترسی ندارید ، شکر خود را به مدت چند ثانیه در دستگاه آسیاب ریخته تا کمی ریزتر شود.
یک کارامل درست پخته شده حاوی عطر و طعم خوشایند کره ای است.
تلخ شدن کارامل نشان از این دارد که شما زیاد از حد شکر را حرارت داده اید و باعث تلخ شدن آن شده است.
یکی دیگر از دلایل تلخ شدن کارامل انتخاب نادرست ظرف برای حرارت دادن شکر است که در بالا به آن اشاره کردم.
وقتی انتهای ظرف نازک باشد، شکر های قرار گرفته در وسط ظرف آب شده و شکر های کناره ها باقی ماندند و قاعدتا باید صبر کرد تا تمامی شکرها آب شوند . در این حالت شکرهای قرار گرفته در وسط بیش از حد حرارت دیدن و طبیعتا تلخ می‌شوند و این تلخی به کل کارامل سرایت پیدا می‌کند.
یک کارامل خوب کاراملی هست که در عین کشدار بودن ، به اندازه کافی غلیظ هم هست . و فقط این کارامل است که مجاز به استفاده از آن به عنوان فیلینگ کیک هستیم.
دلایل رقیق بودن کارامل:
اگر شما دقیقا دستورات گفته شده در رسپی را دنبال کردید و موبه مو انجام دادید ، پس باید به کارامل درست برسید.
بسیاری از تازه کارها هنگام درست کردن کارامل ، بلافاصله منتظر دیدن کارامل غلیظ و در عین حال کشدار هستن.
عجله نکنید! کارامل تازه درست شده رقیق است، و همینطور هم باید باشد.
کارامل ، بافت و غلظت لازم را دقیقا بعد از استراحت و رسیدن به دمای محیط به دست میاورد.
یکی از رایج ترین دلایل رقیق شدن کارامل، رعایت نکردن اندازه مواد در دستور تهیه است.
مثلا اگر خامه بیش از اندازه ریخته شود، کارامل رقیق می‌شود.
پس همه مواد را در ترازو و بسیار دقیق اندازه بگیرید.
اگر به اندازه کافی کارامل را حرارت ندهیم رقیق می‌شود. به همین خاطر بعد از اضافه کردن خامه ، دوباره روی گاز میگذاریم و تا دمای ۱۰۶ درجه حرارت می دهمیم. کارامل بلافاصله بعد از آماده شدن، رقیق هست ؛ اما بعد از سرد شدن ، غلظت لازم را به دست میاورد.
اگر بعد از سردن شدن، کارامل خیلی غلیظ شد و یا تبدیل به آبنبات شد؛ فقط یک معنی میتواند داشته باشد: شما کارامل را خیلی حرارت دادید. برای اینکه این اتفاق نیفتد باید توجه کنید که شکر را روی حرارت و شعله متوسط آب کنید نه حرارت زیاد. و بعد از اضافه کردن خامه به کارامل، حتما تا دمای لازم حرارت بدهید و از دماسنج استفاده کنید.
کارامل سفت که به تلخی میزند خیلی خوشایند نیست. درست است ، کارامل خوشمزه با غلظت درست و اندازه، به این سادگی ها درست نمیشود و نیاز به تمرین و صبر دارد.
اگر کارامل شما تلخ شد یا شکرک زد یا خیلی سفت شد، باید قید این کارامل را بزنید و مجددا دست به کار شوید.
ولی اگر کارامل بعد از سرد شدن هنوز رقیق بود میتوانیم این ایراد را به این صورت رفع کنیم: کارامل را در ظرفی ریخته و روی حرارت متوسط میگذاریم و با استفاده از دماسنج تا دمای ۱۰۶ درجه حرارت میدهیم. بعد از این کار احتمال زیاد این کارامل را میتوانیم در دسرها استفاده کنیم.
کارامل رقیق را با یک روش دیگر با استفاده از ژلاتین هم می‌توان به عنوان یک لایه کیک استفاده کرد :
ژلاتین را در آب حل میکنیم تا پف کنه و سپس در حرارت غیر مستقیم آب میکنیم و در کارامل رقیق حل میکنیم و داخل رینگ میریزم و چند ساعت داخل فریزر قرار میدیم تا سفت شود. به این صورت می‌توان یک لایه فیلینگ در کیک قرار داد.
