دانستن موضوع امکان فریز کردن انواع کرم ها برای کیک مسئله ای است که برای تازه کاران هنر قنادی واجب است . چرا که در ابتدای راه حساب کردن اندازه دقیق کرم برای کیک همیشه موفقیت آمیز نیست. به همین دلیل ممکن است مقداری از کرم بی استفاده باقی بماند.
کرم یک محصولی هست که زود خراب می‌شود و در معرض خرابی قرار می‌گیرد. به همین دلیل باید نکات نگه داری کرم ها را به خوبی دانست.
فریز کردن ، یک راه حل خیلی خوب است که گاها برای بعضی از مواد لازم است.
کرم هایی که در آن کره وجود دارد، مانند باترکریم امریکایی را می‌توان ۶ تا ۸ هفته فریز کرد. اما کرم هایی که در آن سفیده وجود دارد مثل باترکریم سوئیسی مناسب فریز کردن نیستند چون سفیده بعد از فریز کردن کمی شل می شود و فرم خودش را از دست می‌دهد .
برای فریزرکردن کرم ها باید از روش فریز کردن به روش‌شوک استفاده کرد تا بافت و غلظت کرم تغییر نکند. اگر از فریزرهای معمولی استفاده میکنید، باید بدانید که پایین آمدن تدریجی دما، به بافت کرم آسیب میرساند.
این نوع از کرم ها که روی حرارت درست میشوند، تازگی خود را تا ۲۴ ساعت حفظ می‌کنند ولی اگر در ترکیبات آن ، کره وجود نداشته باشد، می‌توان تا ۷۲ ساعت در یخچال نگه داری کرد .
کرم هایی که در آن سفیده تخم مرغ وجود دارد بیشتر از کرم های دسته اول در یخچال نگه داری میشوند . تقریبا تا ۳ روز می‌توان در بخچال نگه داری کرد. این کرم بافت بسیار لطیف و پر از هوایی دارد به همین خاطر باید در نگه داری آن احتیاط کرد تا بافت آن تغییر نکند.
حتما باید روی آن سلفون کشید طوری که با آن برخورد داشته باشد و در ظرف قرار داده شود.
همچنین می‌توان به این نوع کرم ها چند قطره ابلیمو اضافه کرد و عمر کرم را بیشتر کرد. چرا که همین کار مانع رشد باکتری ها می‌شود. این کرم را نمیتوان فریز کرد بلکه فقط در یخچال می‌توان نگه داری کرد.
کره محصولی هست که به راحتی می‌توان فریز کرد ، در نتیجه باترکریم هم می‌توان فریز کرد بدون اینکه به بافت آن آسیب برسد . این کرم را در فریز تا ۲ ماه می‌توان نگه داری کرد.
وقتی از فریزر بیرون میاوریم باید یکبار دیگر این کرم را بزنیم. توجه داشته باشین که اینکار را زمانی انجام میدهیم که کره به دمای محیط رسیده باشد. اگر سرد باشد و با همزن شروع به زدن کنید، بافتش تغییر می‌کند و حالت دون دون می‌شود .
کرم چیز آماده را در بخچال فقط تا ۷۲ ساعت می‌توان نگه داری کرد. این کرم را نمیتوان در فریزر گذاشت چرا که بافت آن بعد از یخ زدایی تغییر می‌کند و شل می‌شود.
گاناش را به راحتی می‌توان فریز کرد. اما نکته مهمی که باید انجام دهید این است که مطمئن شوید هوایی در گاناش وجود ندارد. اگر گاناش را در قیف ریخته اید حتما هوای آن را خالی کنید. چرا که وجود هوا در گاناش، در فریزر باعث خشک شدن آن می شود.
تا ۲ماه می‌توان گاناش را فریز کرد.
یخ زدایی گاناش اما کمی پیچیده تر است و اگر شرایطش را رعایت نکنید ، ممکن است بافت آن بعد از یخ زدایی تغییر کند.
پروسه یخ زدایی گاناش باید به آرامی انجام شود. برای اینکار باید گاناش را در ظرفی قرار داده و داخل یخچال قرار دهید. مثلا شب از فریزر بیرون بیاورید و داخل یخچال بگذارید تا صبح ، فرصت دهید تا گاناش در دمای یخچال و به آرامی یخ زدایی شود .
گاناشی که یخ زدایی شده است دیگر نمیتوان دوباره فریز کرد و بهتر است طی یک یا دو روز استفاده کرد.
-حتما کرم اضافه ای که قرار است فریز کنید، داخل پاکت مخصوص فریز کردن و یا زیپ کیپ و یا در ظرف های دربسته محکم قرار هید.
-طبقه ای جدا برای فریز کردن کرم ها و فیلینگ های خود قرار دهید و توجه داشته باشید که آن ها را در کنار ماهی و گوشت و… نگذارید چرا که بوی آنها را به خود می‌گیرد .
-حتما هوای اضافی داخل کرم ها را بگیرید.
-برای یخ زدایی هر نوع کرم، حتما از یک روز قبل داخل یخچال قرار دهید و اجازه دهید به آرامی یخ زدایی شود.
-خامه ممکن است موقع یخ زدایی از کرم، جدا شود و به حالت مایع دربیاید، در این حالت باید یکبار دیگه با همزن بزنیم تا به حالت قبلی برگردد.
کرم که یکبار یخ زدایی شده دوباره نمی توانیم فریز کنیم.
حالا من همه این نکات را توضیح دادم ولی نظر شخصی من این است که اگر ما به عنوان قناد خانگی کار میکنیم و به کیفیت مواد و کیک هایی که درست میکنیم در مقابل کیک های آماده قنادی ها میبالیم، شایسته نیست که از کرم های فریز شده استفاده کنیم . همه چیز قطعا در حالت معمولی بهترین کیفیت و طعم را دارند.
از کرم های فریز شده بهتر است برای مصارف خانگی خودمان استفاده کنیم.
