آگار آگار چیست ؟ یکی از سه عامل ژله کننده و استیبل کننده مواد است که برای درست کردن زفیر روسی یک ماده غیرقابل جایگزین محسوب میشود.
با هم در ادامه این مقاله ویژگی های این ماده و تکنیک کار کردن با آن را بررسی میکنیم.
آگار آگار از جلبک قرمز گرفته میشود. برای به وجود آمدن آن ، باید سپاسگزار ژاپنی ها باشیم.
در قرن ۱۷ ام، صاحب یک رستوران در یک عصر زمستانی متوجه شد سوپی که از جلبک قرمز درست شده بود درمجاورت با هوای سرد، بسته و سفت شده است. بعد از آن، آشپزهای محلی شروع به امتحان کردن این ماده کردند.
در قرن ۱۹، این ماده به اروپا آمد و امروزه در کشورهایی که با دریا در ارتباط هستن و ساحل دارند، کارخانه تولید آگار وجود دارد.
مواد تشکیل دهنده و ارزش غذایی:
در ترکیب این ماده ، پلی ساکاریدهای آگاروز و آگار و پکتین دیده میشود که عامل اصلی خاصیت ژله کنندگی هستند.
آگار یک ماده ای است که بیشتر مورد استفاده وگان ها و افرادی که در رژیم غذایی هستند قرار می‌گیرد . در مقایسه با ژلاتین ، کاملا گیاهی و طبیعی است و حاوی میزان قابل توجهی فیبر و کربوهیدرات است و چربی در آن وجود ندارد.
هر صد گرم آگار، حاوی ۳۰۱ کالری است ولی اصلا جای نگرانی از میزان کالری بالای آن وجود ندارد، چرا که میزان حداکثر آگاری که در دسرها و کیک ها استفاده میشود، پنج گرم است و این یعنی ۱۲ کالری.
آگاری که به درستی تولید شده باشد حاوی هیچ گونه بو و مزه ای نیست و به همین دلیل به راحتی می‌توان حتی در همه غذاها هم استفاده کرد.
مانند ژلاتین در دمای اتاق و در گرمای کم آب نمیشود و شکل خود را حفظ می‌کند. برای آب شدن ، آگار نیاز به دمای حدود ۶۰ درجه دارد. یعنی تا دمای ۶۰ درجه باید آن را حرارت دهیم تا آب شود . به همین دلیل ژله یا مارمالاد بر پایه آگار ، موقع خوردن در دهان آب نمیشود ، برعکس ژلاتین که این اتفاق می افتد.
مولکول های آگار قدرت جذب ۲۰ برابر آب را دارند.
آگار و یا ماده درست شده از آگار را می‌توان حرارت داد، آب کرد و دوباره زمان بدهیم تا خنک شود و دوباره سفت شود. ویژگی خودش را حفظ می‌کند و با حرارت دوباره خراب نمیشود . به همین دلیل می‌توانید از باقی مانده های مارمالاد که دیگر استفاده نمیکنید، دوباره یک فیلینگ برای کیک درست کنید.
قدرت آگار ۵ برابر بیشتر از ژلاتین است. درست است که قیمت بالاتری نسبت به ژلاتین دارد ولی به دلیل همین قدرت بالا، در نتیجه میزان کمتری نسبت به ژلاتین استفاده میشود و در نهایت هزینه هم کمتر میشود.
رای استفاده از آگار، به هیچ ترفند و آماده سازی خاصی لازم نیست.
۱ – آگار را در آب یا پوره میوه یا هر ماده ای که میخواهیم میریزیم. مانند ژلاتین نیازی به پف کردن ندارد
۲- مخلوط را روی حرارت گذاشته و اجازه میدهیم تا به جوش بیاید و سپس ۵ تا ۷ دقیقه دیگر هم ادامه میدهیم به حرارت دادن. چون در دمای حدود ۸۵ تا ۹۰ درجه شروع به فعال شدن می‌کند.
۳- -سپس از روی حرارت برمی داریم . مخلوط در دمای ۶۰ درجه شروع به بستن و سفت شدن می‌کند. و در دمای ۳۵،۴۰ درجه مارمالاد یا ژله ما آماده است و کاملا سفت شده است.
دسرها و فیلینگ هایی که با آگار درست شده اند، لزومی برای گذاشتن در یخچال ندارند، چرا که به خوبی در دمای محیط سفت هستند و فرم و حالت خود را از دست نمیدهند. اما در سرما، پروسه بستن و سفت شدن آگار طبیعتا زودتر اتفاق میفتد.
۱- آگار را می‌توانیم بجوشانیم اما فقط چند دقیقه( کم) اگر بیش از حد بجوشانید کار خراب میشود.
۲- میزان آگار در دسرها و فیلینگ ها باید کنترل شده باشد. اگر بیش از حد باشد آن مخلوط گلوله گلوله میشود از شدت سفت شدن و زیاد بودن آگار.
۳-در استفاده از شکر زیاده روی نکنید چون در بافت نهایی محصول تاثیر میگذارد و به اندازه کافی سفت و پایدار نخواهد بود.
۴- الکل دشمن آگار است. هرچه در دسر میزان الکل بیشتر باشد، به همان میزان ، آگار به بدترین شکل ممکن سفت میشود.
۵- اسید روی آگار تاثیر میگذارد و قدرت آن را کم می‌کند . به همین دلیل اگر قصد درست کردن مارمالاد از کیوی، آناناس یا میوه های با PH بالا دارین ، باید حتما میزان آگار را تا ۳۰ درصد افزایش دهید.
سوالی که ممکن است پیش بیاید این است که آیا می‌توان محصول درست شده با آگار را فریز کرد؟
در حالت کلی بله ، قابلیت فریز کردن وجود دارد، همانطور که در بستنی استفاده میشود و فریز میشود. اماااا باید بدانید که اگر با آگار بخواهید کیک های موس فرانسوی درست کنید اصلا نتیجه خوبی نخواهید گرفت، چرا که آگار بعد از خارج شدن از فریزر شروع به چکه کردن و آب شدن می‌کند، دقیقا اتفاقی که برای بستنی می افتد.
ممکن است این عدد را در خیلی از رسپی ها مشاهده کنید. این عدد نشانگر قدرت آگار است که با واحد بلوم اندازه گیری میشود. که اصولا این عدد روی پاکت بسته بندی ها باید درج شود.
اگر قدرت آگاری که شما در دست دارید با قدرت آگار نوشته شده در رسپی متفاوت بود، باید نسبت بین قدرت و میزان آنها را پیدا کنید و به همان نسبت از میزان آگار، کم یا زیاد کنید.
۱- قدرت و بلوم آن روی بسته بندی نوشته شده باشد.
۲- به صورت پودری باشد.
۳-به رنگ سفید یا هاله ای از خاکستری باشد. رنگ زرد نشانه سورت (sort) بد آن است و ممکن است حتی بو و طعم جلبک داشته باشد.
۴- در محتویات آن فقط آگار باشد بدون هیچ ماده افزودنی دیگری.
۵- توجه کردن به تاریخ انقضای آن. در حالت کلی در دمای اتاق و تا سه سال تاریخ انقضا دارد، اما با گذشت این زمان دیگر تقریبا قدرت خود را از دست می‌دهد ، در نتیجه بهتر است از آگار تازه استفاده کنیم.
درست است که آگار از لحاظ قیمتی از ژلاتین گران تر است و شاید خیلی هم قابل دسترس نباشد. اما برای تغییر و جایگزین کردن آن در رسپی توصیه نمیشود .
تفاوت آگار، پکتین و ژلاتین نه تنها فقط در اسم آنها بلکه در خصوصیات و نحوه آماده سازی هم هست. علاوه بر این، در نتیجه نهایی، بافت و غلظتی که ایجاد می‌کنند هم تفاوت وجود دارد.
اگر آگار را جایگزین کنید، شما هم مجبور به تغییر دادن روش تهیه هستید و هم میزان آن.
بله در تهیه مارمالاد شاید تغییر و جایگزینی این سه ماده با هم خیلی هم به چشم نیاید ولی در تهیه زفیر روسی حتما باید از آگار استفاده شود و نمیتوان آن را جایگزین کرد.
