کتاب «How Baking Works» به فارسی، یک مرجع علمی و کاربردی برای همه علاقهمندان به شیرینیپزی و قنادی است. این کتاب بدون ارائه دستور پخت، مواد اصلی قنادی از جمله شکر، تخممرغ، آرد، کره، چربی،محصولات لبني، شکلات و فرآورده های کاکائو و … را به طور جداگانه بررسی میکند و نقش هر ماده در بافت، طعم و عملکرد نهایی شیرینی و شکلات را توضیح میدهد.
این کتاب به شکل PDF و با طراحی مرتب و علمی ارائه شده است. شما در هر بخش، توضیحاتی دقیق در مورد اثر مواد مختلف بر ساختار، رطوبت، بافت و طعم خواهید یافت و خواهید دید که چرا برخی ترکیبها همیشه نتیجه موفقی دارند و برخی دیگر نه. مطالب کتاب طوری نوشته شدهاند که برای قنادهای حرفهای، آشپزان خانگی و همه علاقهمندان به شیرینیپزی قابل درک باشد و دانش علمی قنادی را به سطحی عملی و کاربردی منتقل کند.
برای کسی که دنبال یادگیری عمیق و علمی است، این کتاب بهترین راه است؛ چون منابع فارسی در این حوزه بسیار محدود هستند و کمتر کسی به موضوع پایه و تئوری قنادی پرداخته است.
با مطالعه این کتاب، شما میتوانید:
• درک عمیقی از علم پشت شیرینیها، شکلاتها و دسرها پیدا کنید
• تصمیمات آگاهانه و حرفهای در انتخاب مواد اولیه و تکنیکهای پخت داشته باشید
• کیفیت و طعم شیرینیها و شکلاتهای خود را به سطح حرفهای و علمی ارتقا دهید
این PDF یک راهنمای جامع برای فهم دقیق نقش هر ماده در شیرینیپزی است و به شما کمک میکند هر بار با علم و آگاهی، شیرینیها و دسرهای بهتر و خوشمزهتری بسازید.
📥 همین حالا نسخه PDF کتاب «How Baking Works» را تهیه کنید و دانش علمی پشت شیرینیها و شکلاتها را کشف کنید!
در این دوره چه خواهید آموخت ؟
- برای خرید دوره با تخفیف به لینک در تلگرام پیام دهید.
کلیات قنادی
انتقال حرارت
فرآیند پخت
ویژگی های حسی غذا
آرد
انواع غلات و آرد
گلوتن
شکر و انواع شیرین کننده ها
چربی، روغن و امولسیفایرها
تخم مرغ
مخمرها و عوامل ورآونده
عوامل غلیظ کننده و ژله کننده
شیر و محصولات لبنی
آجیل ها و دانه ها
کاکائو و فرآورده های شکلاتی
میوه ها
طعم دهنده های طبیعی و مصنوعی
قنادی در راستای سلامتی و تندرستی
دوره های مرتبط
کیک های روسی کاراملی
کیک فندق کارامل یکی ازآیتم های محبوب دوره کیک های روسی کاراملی است که به دلیل درخواست شما عزیزان به صورت تک آیتم و خارج از دوره هم قابل خریداری ست.
این کیک از چه لایه هایی تشکیل شده است؟
کیک پایه بسیار لطیف و نرم فندق که با استفاده از آرد فندق و کره فندق درست شده است. لایه بسیار نرم و خوش طعم کرمیو کاراملی , موس فندق،کارامل نمکی کشدار و خوش مزه و لایه کریسپی و ترد از دیگر لایه های تشکیل دهنده این کیک هستند.
دوره ناپلئونی
کیک ناپلئونی از جمله کیک های محبوب در روسیه است که از چندین لایه خمیر هزار لا به همراه کرم پتیسیر یا کرم های دیگر تشکیل میشود. در روش کلاسیک این کیک که بسیار شبیه به دسر میلفی می باشد، از خمیر هزارلا استفاده می شود، که خب سختی های خاص خودش را دارد و درست کردن آن پروسه زمان بری است. در این دوره ما از روش short dough یعنی چیزی شبیه به روش درست کردن خمیر تارت استفاده میکنیم ولی با همان افکت لایه ای در خمیر هزارلا.
علاوه بر یادگرفتن نحوه آماده سازی این کیک، به تئوری مواد هم پرداخته شده است. اینکه هر ماده چه تاثیری در نتیجه کلی خمیر خواهد داشت و چرایی پروسه آماده سازی خمیر،فیلینگ و کرم ها به طور مفصل توضیح داده شده است.
با ترکیب کردن کرم ها و فیلینگ های مختلفی که در این دوره آمده است می توانید چندین مدل جدید از این کیک خوشمزه و خوش خوراک درست کنید.
در این دوره سه مدل خمیر یاد خواهیم گرفت:
کلاسیک، شکلاتی و غیر شیرین به همراه ادویه های مختلف مناسب برای فیلینگ کردن با مواد غذایی و به عنوان فینگر فود.
علاوه بر خمیر ها ۴ مدل کرم فرا خواهیم گرفت :
کرم نامیلاکا شکلاتی ( برپایه کرم آنگلز به همراه شکلات سفید)
کرم پتیسیر با ماسکارپونه( یا کرم پلمبیر)
کرم پتیسیر شکلاتی
کرم پتیسیر پسته
همچنین سه مدل فیلینگ با رزبری ، زردآلو و آلبالو خواهیم داشت.
درواقع با ترکیب کردن کرم های مختلف با فیلینگ های مختلف می توانیم ترکیبات زیادی از کیک ناپلئونی خلق کنیم: ناپلئونی شکلاتی ، ناپلئونی شکلاتی با آلبالو یا رزبری، ناپلئونی پسته به همراه زردالو، رزبری یا آلبالو و یا بدون فیلینگ میوه ای.
ناپلئونی کلاسیک با نامیلاکا شکلاتی، ناپلئونی کلاسیک با کرم پلمبیر، ناپلئونی کلاسیک با هر کدام از این کرم ها و یک لایه فیلینگ رزبری یا آلبالو …
همچنین ناپلئونی غیر شیرین و غیر کیکی ما که در خمیر آن از ادویه ها ی مختلف استفاده شده و به عنوان فیلینگ ، ماهی، گوجه ، خیار و کاهو و کرم چیز به آن اضافه می شود.
علاوه بر مباحث عملی و نکات و قلقل های کار کردن با این خمیر ، مباحث تئوری را هم فرا خواهیم گرفت.
در این دوره، ابتدا نکات تئوری این کیک، تئوری مواد تشکیل دهنده این خمیر، تئوری کرم ها و فیلینگ ها به تفکیک مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. نکته مثبت مباحث تئوری در آن است که شما پیش از شروع به انجام دادن، نکات و چرایی پروسه را فهمیده اید و همین موضوع جلوی خیلی از اشتباهات را می گیرد و اگر نتیجه، موردی داشته باشد، شما بدون نیاز به پرسیدن از استاد، خودتان پی به اشتباه خودتان میبرید و دفعه دوم، حتما جلوی اشتباه را میگیرید.
مینی دوره کارامل
مینی دوره کارامل، دوره ای کاملا متفاوت از رسپی های رایگان کاراملی است که در فضای مجازی دیده اید. در اینجا فقط چند رسپی ساده نداریم. در این دوره ابتدا وارد دنیای جذاب شیمی مواد می شویم و ساخت کارامل و واکنش های شیمیایی که در پروسه درست کردن کارامل اتفاق میفتد را با جزئیات کامل بررسی می کنیم . نقش مواد تشکیل دهنده از جمله شکر، خامه، کره را به تفکیک بررسی کرده و ویژگی های هر یک را خواهیم شناخت.
با دانستن این پایه وتئوری جواب چراهای خود را در قنادی پیدا خواهید کرد. سوالاتی که کمتر کسی در حوزه قنادی قادر به پاسخ آن خواهد بود. چرا که منابع کمی به زبان فارسی در دسترس هست و استادان این حوزه هم دانش خود را فقط محدود به بحث عملی کرده اند و از حوزه تئوری و دانش پایه غافل مانده اند.
در واقع این مینی دوره جزئی از دوره کیک های روسی کاراملی است و اگر شما دوره کیک های روسی کاراملی را تهیه کرده اید نیازی به خرید این دوره نیست.
در این مینی دوره ابتدا تئوری شکر و کارامل و شیمی آن را بررسی کرده و سپس چندین کارامل متفاوت یاد خواهید گرفت. کارامل نمکی با دو روش، کارامل پرتقالی و کارامل شکلاتی، کارامل توت فرنگی، کارامل ماسالا .در ادامه خواهیم فهمید که چطور و با چه روشی می توان به کارامل تنوع داد و کارامل با طعم های مختلف ایجاد کرد. برای مثال کارامل وانیلی و کارامل قهوه.
فایل رسپی ها و اندازه مواد هم به صورت فایل پی دی اف و قابل دانلود می باشد.
-بررسی شیمی و تئوری شکر و پروسه کاراملیزاسیون شکر
-بررسی اشتباهات رایج در پخت کارامل
⁃ آموزش کارامل نمکی با رسپی شخصی من
⁃ آموزش کارامل نمکی با رسپی پییر اِرمه
⁃ آموزش کارامل پرتقالی
⁃ اموزش کارامل شکلاتی
– آموزش کارامل توت فرنگی
-آموزش کارامل ماسالا
⁃ اموزش طعم دار کردن کارامل به دلخواه
⁃ فایل پی دی اف به همراه تمام نکات مهم و تئوری شکر