پودر کاکائو و انواع آن

در این مقاله میخواهیم به این موضوع بپردازیم که پودر کاکائو چیست و چگونه تولید می شود،انواع پودر کاکائو کدامند، و در نهایت به پر تکرار ترین سوال می پردازیم که پودر کاکائو آلکالایز یا قلیایی چیست و چه تفاوتی با مدل های دیگر پودر کاکائو دارد.

پودر کاکائو چگونه تولید می شود؟

پودر کاکائو از دانه درخت کاکائو تهیه می شود. هسته یا لوبیای آن از داخل میوه کاکائو بیرون آورده می شوند، تخمیر و خشک می شوند، در کیسه ها بسته بندی می شوند و به کارخانه ها ارسال می شوند. در آنجا این مواد خام از پوسته کاکائو پاک می شود، برشته و خرد می شود. این خرده های کاکائو با استفاده از ملانژورها – آسیاب های مخصوص – آسیاب می شود. توده کاکائو را در دستگاه پرس هیدرولیک قرار داده و روغن آن را که همان کره کاکائوست را با فشار خارج می کنند. مواد باقیمانده که شبیه یک پنکیک غلیظ است، دوباره پودر و ریز می شوند و به پودر کاکائو تبدیل می شوند.
حدود ۷۰ درصد از درختان کاکائو در آفریقا میرویند. و آفریقا لیدر و در صدر صادر کنندگان این میوه باارزش قرار دارد. ۲۰ درصد از کل تولید کاکائو جهان را هلندی ها میخرند. هلندی ها هم در تولید پودر کاکائو حرف اول را در جهان می زنند.

پودر کاکائو آلکالایز یا هلندی چیست ؟

در یک دسته بندی پودر کاکائو را به دو‌دسته هلندی و نچرال تقسیم می کنند. هر دو نوع پودر دارای ترکیبات و محتویات ساده و شفاف هستند – صد در صد دانه کاکائو طبیعی. حاوی شکر یا سایر مواد افزودنی نیستند، اما در فناوری پردازش این دو متفاوت هستند.

پودر کاکائو قلیایی شده یا آلکالایز یا همان هلندی از همان مواد اولیه پودر کاکائو معمولی ساخته می شود، اما دانه ها ی کاکائو در مرحله نهایی تحت پردازش اضافی قرار می گیرند. آنها در یک محلول قلیایی خیس می شوند. این فرآیند قلیایی شدن نامیده می شود.

روش قلیایی کردن توسط شیمیدان هلندی و شکلات ساز کنراد یوهانس ون هوتن در قرن نوزدهم ابداع شد. این فناوری منجر به افزایش شدید تقاضا برای شکلات شد و آنقدر محبوب شد که آن را “هلندی” نامیدند. برند ون هوتن یکی از برندهای معروف و گران در تولید محصولات کاکائویی و شکلات است.

کلمه آلکالایز، هیچ ربطی به نوشیدنی های الکلی ندارد. در زبان لاتین کلمه آلکالی به معنای قلیایی است. روش پردازش هلندی در طول سال ها کامل شده است، ایمن است و خواص محصول را بهبود می بخشد.
کاکائو قلیایی شده از نظر طعم، رنگ، عطر بیشتر شبیه شکلات می شود و به خوبی در آب حل می شود.

تفاوت های پودر کاکائو آلکالایز و نچرال در چیست؟

-پودر کاکائو نچرال و طبیعی رنگ روشن دارد، اما طعم لطیف تر و عمیق تری دارد. مانند تمام پودرهای نچرال و به راحتی در مایعات حل نمی شود.
با پودر کاکائو طبیعی ، کیک ما پف بیشتری می کند ، اما کمی خشک تر می شود و رنگ قهوه ای روشن به محصول ما می دهد.
-اما پودر کاکائو هلندی طعم شکلاتی بیشتر و در عین حال لطیف تری دارد.
-فرایند هلندی باعث می شود اسیدیته و تلخی شکلات را خنثی کند و PH آن را از ۵.۲ به ۷.۵ می رساند. نت های قابض و ترشی ذاتی دانه کاکائو هم در این فرآیند از بین می رود. رنگ قهوه ای تیره تر و زیباتری به محصول می‌دهد .
-ویژگی دیگر آن حلالیت بالا حتی در آب سرد است. در پخش شدن در مایه کیک گلوله نمی شود و حل می شود.
-درجه قلیایی پودر ها هم با هم متفاوت است و اصولا از شماره ۱تا ۴ آن را نشان می دهند. شماره ۴ یعنی خیلی قلیایی شده.
اگر میخواهید رنگ محصول و کیک شما رنگ شکلاتی مایل به سیاه و خیلی تیره داشته باشد باید از پودر کاکائو هلندی شماره ۴ استفاده کنید.

-چون این پودر قلیایی شده پس نیازی به استفاده همزمان از بکینگ سودا نداریم و به راحتی می توان از بکینگ پودر استفاده کرد . ولی پودر کاکائو نچرال چون اسیدی ست ، برای خنثی کردن آن حتما باید از یک ماده قلیایی مثل بکینگ سودا در کنار آن استفاده شود.

شرکت فرانسوی کاکائو باری که یکی از برندهای مطرح در تولید محصولات شکلاتی است انواع مختلفی از پودر کاکائو را به فروش می رساند که بررسی ‌و نگاه اجمالی به آن ها خالی از لطف نیست.

۱-Noir Intense

سیاه ترین پودر کاکائو بازار که به خاطر داشتن بالاترین درجه قلیایی شدن است.از لحاظ طعمی دارای نت های بیسکوئیتی، کنجد و گل است . درصد چربی آن ۱۰-۱۲ درصد است. اگر دنبال سیاه کردن دسرها و کیک های خود هستید بدون استفاده از رنگ، استفاده از این پودر کاکاکائو را توصیه می کنند.

۲-Legere1%

پودر کاکائو بدون چربی است، که به خاطر نداشتن چربی تا ۳۰ درصد حجم و پف بیشتری به محصول می دهد. طعم شکلاتی بیشتری دارد چون تقریبا همه محتویات آن جامدات کاکائو است. برای درست کردن ماکارون های شکلاتی گزینه ایده آل است. Ph آن بین ۷.۶ تا ۸.۲ است.

۳-Decor Cacao

در صد چربی این پودر ۲۰-۲۲ درصد است.PH آن در حالت ماکسیمم و ۸.۴ است یعنی درجه آخر قلیایی شدن. ویژگی جذاب این پودر کاکائو این است که در آب حل نمی شود و رطوبت را به خود جذب نمی کند. و این برای محصولاتی مث تیرامیسو که از پودر کاکائو برای روکش و تزئین آن استفاده میکنیم بسیارعالی است چرا که طی ساعت های متمادی همینطور روی سطح باقی مانده و آب نمی شود. صحبت از تیرامیسو شد، می توانید از اینجا آموزش تیرامیسو توت فرنگی را مشاهده کنید.

۴- Extra Brute

این پودر ، یک پودر اونیورسال محسوب میشه و برای هر دسر و کیک و محصولی استفاده میشود ، در روسیه تقریبا اکثر قنادا از این مدل استفاده می‌کنند مخصوصا برای پخت کیک. عطر قوی ای دارد، رنگ تیره ای به کیک می دهد به خاطر آلکالایز و قلیایی بودنش. اکسترا پودر هست و این یعنی به راحتی در مایه کیک و گاناش و در مایعات حل میشود و گلوله نمی شود.رنگ قهوه تیره مایل به قرمز دارد. PH آن ۷.۷تا ۸.۱ است .

۵-plein Arome

طعم شکلاتی ملایم با نوت های کارامل، شیر و‌ بادام.رنگ قهوه ای پر رنگ.درصد چربی ۲۲-۲۴ درصد. PH آن ۶،۸تا ۷،۲ است. یعنی به صورت کم قلیایی شده است.نسبت به نوع چهارم.

برای جمع بندی باید گفت که تمامی پودر کاکائو های موجود، برای قنادی مناسب هستند. مهم ترین نکته هنگام خرید آن این است که شما دنبال چه هدفی از خرید هستید. اگر رنگ تیره مایل به سیاه محصول برای شکا مهم است پس باید پودر کاکائو با درصد قلیایی بالا بخرید. اگر هدف شما تولید محصولاتی مانند ماکارون ، مرنگ و یا دسرهای رژیمی و کم کالری هستید بهترین انتخاب،پودر کاکائو بدون چربی است.