پل باکیوز،بهترین سرآشپز فرانسه

پل باکیوز،بهترین سرآشپز و رستوران دار افسانه ای فرانسوی،و  بهترین سرآشپز قرن بیستم است. او یکی از مبتکران «آشپزی جدید» بود که به دلیل سبکی و محصولات تازه‌اش متمایز بود، مسابقه بین‌المللی آشپزی Bocuse d’Or را تأسیس کرد و رستوران او LʼAuberge du Pont de Collonges از سال 1965 هر ساله سه ستاره میشلن دریافت می‌کرد.

در 20 ژانویه 2018، پل باکیوز در سن 92 سالگی درگذشت. پادشاه غذای جهان در قرن بیستم. که در زمان حیاتش توسط رسانه های جهانی لقب گرفته بود. یا “آشپز قرن” – این عنوان ابتدا در اروپا به لطف راهنمای رستوران فرانسوی Gault & Millau و سپس در قاره دیگری – در موسسه آشپزی آمریکا به او اعطا شد. او واقعاً میراث بزرگی برای غذای جهان به جای گذاشت که ما هنوز از آن لذت می بریم.
باکیوز یکی از بنیانگذاران آشپزی نسل جدید فرانسه محسوب می شود، که تصمیم گرفت از دستورات کلاسیک آگوست اسکوفیه ( شف معروف دوران قبل از خود) دور شود. و متعاقباً به استاد و الهام بخش بسیاری از سرآشپزهای مشهور تبدیل شد.

باکیوز را یا دوستش می‌دارند یا مورد انتقاد قرار می‌دهند . اما کاملاً همه به آن احترام می گذارند. چه آگاهانه و چه تصادفی، به طور شهودی، او تأثیر زیادی بر آنچه که ما اکنون در دنیای غذا داریم داشت. البته او تنها نبود. اما به لطف رسانه ها، این کار او بود که در سراسر جهان به رسمیت شناخته شد.
در صفحه اول منوی رستوران خانوادگی Bocuse L’Auberge du Pont de Collonge، جایی که پل برای چندین دهه سرآشپز بود، عبارتی از ون گوگ نوشته شده است که شعار او‌بود: «ساده بودن چقدر سخت است». هر کسی که تا به حال غذاهایش را امتحان کرده باشد متوجه منظور این عبارت خواهد شد.

پل باکیوز چه سهمی در توسعه آشپزی نوین داشت:
1. تمرکز بر طبیعی بودن، فصلی بودن و حداکثر تازگی محصولات. آنچه در حال حاضر معمول شده است، در نیمه دوم قرن بیستم غیر استاندارد بود. باکیوز یک بار برای همیشه اعلام کرد: “آشپزی عالی فقط از محصولات خوب درست می شود.” او این اجازه را به خود داد که غذاهای خود را از موادی که در زمان مشخصی در بازار پیدا می کرد اختراع کند. قبل از این، آشپزی به فصل وابسته نبود و به تفاوت طعم بین انواع سبزیجات و میوه ها در فصول مختلف توجهی نمیشد.. مهم این بود که به سادگی دستور العمل را دقیقا تکرار کنید و غذا را همانطور که تجویز شده سرو کنید. و اینکه چندین ده نوع سیب، سیب زمینی، هویج وجود دارد و هر کدام طعم و بافت خاص خود را دارند، قبل از ظهور او و همفکرانش اهمیتی نداشت. فراوانی ادویه ها که طعم طبیعی محصول را تحت الشعاع قرار داده بود نیز در پس زمینه محو شد.

۲. دستور العمل های پیچیده نسل های قبلی، سس ها و مارینادهای سنگین و پیچیده و عملیات حرارتی طولانی را که اجازه می داد غذا برای مدت طولانی ذخیره شود، کنار گذاشت. ظاهراً او این کار را برای کاهش محتوای کالری غذاهای خود انجام داده است. در همان زمان، او موفق شد در چارچوب سبک سنتی فرانسوی باقی بماند. شاید او موفق شده باشد که کمی به اثر «سبک شدن» غذاها دست یابد، اما مفاهیم تغذیه در آن زمان هیچ سنخیتی با اصول امروزی تغذیه سالم ندارد. با این وجود، گرایش به غذای آسان هضم ایجاد شد.

3. Bocuse منوهای بزرگ در رستوران ها را رها کرد و آنها را تا حد ممکن محلی کرد. در عین حال، او از یک وعده غذایی معمولی و به اندازه کافی در بشقاب حمایت کرد و نه «نخودی که به چهار تکه تقسیم شده است».

4. نحوه سرو غذا در رستوران را تغییر داد. اگر در رستوران‌های سنتی «نوع قدیمی» آن زمان، پیشخدمت‌ها به بریدن ماهی یا گوشت روی میز در مقابل مشتری ادامه می‌دادند و نتیجه را جلوی او می چیدند ، آن‌گاه باکیوز و همکارانش غذا را به شدت در آشپزخانه تزئین می کردند و به نظم، رنگ‌ها و جزئیات توجه می کردند.

5. باکیوز به عنوان یک فرانسوی واقعی، کره، خامه ترش (Crème fraîche در فرانسه ) و شراب را بهترین محصولات جهان می دانست. به گفته خود او : من اغلب این سه ماده ، به خصوص کره را به غذا اضافه میکنم، زیرا آن را تقویت کننده اصلی طعم می دانم . این «راز» هنوز هم توسط اکثر سرآشپزها در آشپزخانه هایشان استفاده می شود.

۶. در سال 1987، پل باکیوز، اولین مسابقه بین المللی آشپزی به نام Bocuse d’Or را پایه گذاری کرد که بعدها به عنوان پیشروترین مسابقه غذا در جهان تبدیل شد. قبل از این مسابقات نیز وجود داشت، اما این باکیوز بود که توانست یک پروژه رسانه ای واقعی ایجاد کند و آن را در مقیاس جهانی تبلیغ کند. تا به امروز، دریافت جایزه Bocuse d’Or برای یک سرآشپز به اندازه دریافت جایزه اسکار برای یک بازیگر فیلم یا یک فوتبالیست برنده جام جهانی است.

۷. Bocuse مؤسسه و آکادمی آشپزی ای را تأسیس کرد که تا به امروز در بین بهترین مدارس آشپزی جهان باقی مانده است و سالانه از تقریباً 40 کشور جهان دانشجو می پذیرد.

معروف ترین و خاص ترین غذای باکیوز چه بود؟ سرآشپز پل باکیوز سوپ ترافل را برای کاخ الیزه در سال 1975 ایجاد کرد، زمانی که او نشان لژیون افتخار را از رئیس جمهور فرانسه والری ژیسکاردستن دریافت کرد. این سوپ یکی از غذاهای خاص او در نظر گرفته می شود و به رئیس جمهور تقدیم شده است.

او اولین ستاره خود را از راهنمای رستوران میشلن در سال 1958 دریافت کرد، زمانی که پل به تازگی در رستوران پدرش شروع به کار کرده بود و قبلاً از دیگر متخصصان تجربه کسب کرده بود. سه سال بعد، در سال 1961، پل عنوان “بهترین سرآشپز فرانسه” را دریافت کرد. یک سال بعد، این رستوران دومین ستاره میشلن و در سال 1965 سومین ستاره خود را دریافت کرد. از آن زمان به بعد، Bocuse به طور مداوم حداکثر رتبه سه ستاره را در رستوران خود تا زمان مرگ خود حفظ کرد که یک رکورد جهانی است. اما در 20 ژانویه 2018، “امپراطور کولیناری ” درگذشت. در سال 2020، راهنمای جدید میشلن برای بهترین رستوران های فرانسه منتشر شد که شامل 628 رستورانی بود که ستاره کسب کرده بودند. سه رستوران از این لیست،
سه ستاره را دریافت کرده بودند که در میان آن ها غیبت رستوران باکیوز L’Auberge du Pont de Collonges به چشم می خورد . پس از مرگ آقای پل، رستوران تحت مدیریت خانواده باکیوز باقی ماند و وارثان تصمیم گرفتند برای اولین بار در بیش از پنجاه سال تغییراتی، از جمله در منو ایجاد کنند. و با فوت باکیوز غذاها و رستوران کیفیت خود را از دست داد و مثل گذشته نبود و ستاره او از آن رستوران گرفته شد.

برای مشاهده سایت رستوران باکیوز کلیلک کنید

جمله های تاثیر برانگیز پل باکیوز:

زندگی آشپزخانه کوچکی است که در آن غذایی به نام “خوشبختی” درست می کنیم. در این آشپزخانه، ما سرآشپز خودمان هستیم و این به ما بستگی دارد که چه موادی را به غذاهای خود اضافه کنیم. مهم است که به یاد داشته باشید که هیچ رسپی و دستور العمل جهانی وجود ندارد، بنابراین خلاق باشید، چیزهای جدیدی را امتحان کنید. و شاید در پایان پاداشی در انتظار شما باشد.

زندگی برای گوشت چرخکرده و رژیم غذایی بسیار کوتاه است. وعده های غذایی رژیمی مانند یک اپرا بدون ارکستر است.

آشپزی زندگی من است. من سس ها را بهتر از جغرافیای کشورم می شناسم.

اگر در ابتدای کار موفق نشدید، تلاش کنید، دوباره تلاش کنید – چرا که با گذشت زمان ، همه چیز بهتر و بهتر خواهد شد.

از این سرآشپز درجه یک کتاب های زیادی منتشر شده است که می توانید از آمازون خریداری کنید و یا به کانال تلگرام من بپوندید تا ترجمه رسپی های او را در اختیار داشته باشید. لینک کانال تلگرام

لیست تعدادی از کتاب های او: