[my_elementor_php_wpf]
شکر و انواع آن موضوعی ست که در این مقاله به آن خواهم پرداخت. شکر یکی از مهم ترین مواد اولیه در قنادی ست که نقش بسیار مهمی در محصولات ما دارد. از زمان اولین نام شکر در کتاب های آشپزی، فناوری تولید شیرینی دستخوش نوآوری های بسیاری شده است. امروزه شکر بر اساس معیارهای مختلفی طبقه بندی می شود: ظاهر، و خواص شکر ازجمله معیارهای مهم این طبقه بندی هستند. 
ابتدا نگاهی به تاریخ و پیشینه آن می اندازیم:
تحقیقات نشان می‌دهند که شکر برای اولین بار در هندوستان مورد استفاده قرار گرفته‌است. در ۵۱۰ قبل از میلاد،امپراتور ایران داریوش،با هدف کشورگشایی به سمت هندوستان رفت و با فتح کردن آن سرزمین با گیاهی آشنا شد که امروزه به نیشکر شهرت دارد. پادشاه داریوش دریافت که آنها موادی غیر از عسل که دارای شیرینی خاصی هست به عنوان شیرین کننده استفاده می کنند . تا آن زمان در اکثر ممالک از عسل برای شیرین کردن استفاده می‌شد. کم‌کم به افرادی که دریافتند گیاه نیشکر دارای خاصیت شیرین کنندگی است افزوده شد. با این حال شکر تا قرن هجدهم میلادی همچنان در اروپا جزو کالاهای لوکس و تجملی به حساب می‌آمد.
شکر یا از نیشکر تولید می شود یا از چغندر. شکر تهیه شده از چغندر طی یک سری اقدامات شیمیایی و فیزیکی تصفیه و پاک شده و به صورت کریستال های ریز سفید رنگ در می آید. شکر تهیه شده از چغندر حتما تصفیه می شود چون بدون تصفیه طعم و عطر ناخوشایندی دارد و همه پسند نیست. شکر تهیه شده از نیشکر می تواند هم تصفیه کامل شود و هم نیمه تصفیه. شکر حاصل از تصفیه کامل از نیشکر همان شکر سفید است که به طور معمول استفاده می کنیم. در فرایند تصفیه نیشکر یک محصول جانبی به دست می آید به نام ملاس که منبعی از پتاسیم، سدیم، کلسیم، فسفر و آهن است. در واقع شکرهای قهوه ای یا شکر سرخ ، از نیشکر تصفیه نشده به دست می آیند و رنگ قهوه ای و تیره آنها به خاطر وجود ملاس در آن هاست. هرچه میزان ملاس بیشتر باشد، رنگ شکر قهوه ای تر و خواص و مواد معدنی آن بیشتر است. شکر سفید چون عاری از وجود ملاس است رنگ آن کاملا سفید می باشد.
در جامعه نظری وجود دارد که قند نیشکر سالم تر از قند چغندر است، اما این نظر درست نیست. قند نیشکر تصفیه شده مانند قند چغندر از ۹۹.۹ درصد ساکارز تشکیل شده است. هر دو شیرینی ، طعم و رنگ یکسانی دارند.
همانطور که در بالا اشاره شد ، شکرهای قهوه ای متفاوت با نام ها و عطر و طعم های مختلفی در بازار وجود دارند که به ذکر آن ها می پردازم:
از ویژگی های خاص این شکر رنگ طلایی روشن و اندازه گرانول نسبتا بزرگ آن است. طعم کاراملی نسبتا خوب و عطر و طعم ملاس ظریفی دارد چون درصد ملاس آن کمتر از بقیه شکر ها ست.این شکر بین شکر توربینادو و موسکووادا قرار می‌گیرد .یعنی از توبینادو پر رنگ تر است و ملاس بیشتری دارد ولی به پای موسکووادا نمی رسد.
نوع دیگری از شکر نیشکر تصفیه نشده وجود دارد که ملاس آن تا حدی از سطح کریستال ها برداشته شده توسط آب یا بخار. این عمل از طریق توربین ها و عمل سانتریفیوژ انجام می شود و به همین دلیل توربینادو نامگذاری شده است. توربینادو و دمرارا از لحاظ ویژگی ها و خصوصیات شیمیایی تا حدی شبیه هستند ولی توربینادو کریستال های بزرگ‌تری نسبت به دمرارا دارد.
مورناروشنترین رنگ کریستال در بین شکر های قهوه ای را این شکر دارد، و در مکزیک تولید می شود. این شکر از طریق تبخیر آب نیشکر تولید می شود که این تبخیر می‌تواند به صورت طبیعی یا از طریق وکیوم انجام شود که باعث کاراملی شدن شکر می شود. طعم کاراملی این شکر بسیار سبک تر از شکرهای دیگر است. 
پانلا آب نیشکر تبخیر شده است. یک شیرین کننده طبیعی با روش پردازش ساده تر و به همین دلیل ، بیشترین مقدار ویتامین ها و مواد معدنی را در خود دارد. نیشکر را از پرس مخصوص عبور می دهند، سپس شیره حاصل را از ذرات درشت گیاه صاف می کنند و در دمای ۹۰ درجه تبخیر می کنند تا توده غلیظی تشکیل شود. توده به دست آمده در قالب ها ریخته می شود تا بلوک های متراکم تشکیل شود. به این شکل، در کلمبیا – زادگاه این شکر بسیار رایج است. این محصول به شکل شکر گرانول آسیاب شده معمولی به دست ما می رسد. 
پانلا، برخلاف شکر معمولی نیشکر، به دلیل محتوای بالای ملاس، طعم “کاراملی” عمیق تری دارد و همچنین عطری دارد که برای برخی یادآور قهوه، برای برخی جوز هندی، برای برخی دیگر یادآور دارچین است. عدم وجود مراحل فرآوری شیمیایی و مکانیکی بیش از حد، این محصول را به پرکاربردترین شیرین کننده های جایگزین شکر تبدیل کرده است.
در آینده نزدیک رسپی کیک پایه کاراملی با استفاده از شکر موسکووادا در قسمت آموزش های رایگان قرار خواهد گرفت .
