در این مقاله میخوام در مورد ژلاتین و انواع آن، و اینکه چطور ژلاتین عمل میکند صحبت کنم.
ولی در ابتدا باید این نکته را گوشزد کنم که تمامی مواد ژله کننده و استیبل کننده (مانند نشاسته، پکتین، آگار آگار و ژلاتین) در نتیجه و بافتی که در آن ماده غذایی ایجاد می‌کنند متفاوت هستند و اصلا نمیتوان آنها را جایگزین یکدیگر کرد.
ژلاتین یک ماده ژله کننده ست که در خیلی جاها و زمینه ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از آنها در قنادی برای درست کردن انواع فیلینگ برای کیک ها و دسرهاست.
ژلاتین اغلب یا به صورت پودری هست یا ورقه ای.
ژلاتینی که به صورت ورقه ای هست و کار کردن با آن بسیار راحت است. هر ورقه وزن مشخصی دارد( اصولا یا ۲.۵ گرم یا ۵ گرم) و به همین دلیل به راحتی میتوانید میزان وزن اضافی را با قیچی جدا کنید. نکته مثبت بعدی ژلاتین های ورقه ای این است که خیس کردن آنها نیاز به وزن مشخصی از آب ندارد و شما می توانید در هر میزان آب که خواستید بیندازید. اصولا هم زودتر از ژلاتین های پودری آب را جذب می‌کنند و زودتر آماده استفاده می‌شوند.
تنها نکته منفی آن گران بودن آنها نسبت به ژلاتین پودری است و به دو صورت خوکی و گاوی (حلال ) در بازار جهانی وجود دارد.
ژلاتین پودری ارزان‌تر است و برای استفاده لازم است که ابتدا حتما در میزان مشخصی آب خیس کنیم که اصولا این نسبت یک به ۵ یا یک به ۶ است. یعنی اگر در رسپی گفته شده است ۵ گرم ژلاتین ؛این به آن معناست که ما نیاز به ۳۰ گرم آب برای خیس کردن این حجم از ژلاتین داریم.
قدرت ژلاتین با واحد بلوم اندازه گیری میشود. اغلب ژلاتین ها در بازار از بلوم ۱۲۵ تا ۲۶۵ هستند. هر چه قدرت ژلاتین بیشتر باشد،محلول بیشتری را می‌تواند سفت و پایدار کند۰ دسته بندی دیگر ژلاتین عبارت است از : نقره ای ،طلایی ، برنز و پلاتینیوم که بیشتر در کشورهای اروپایی و آمریکا از این دسته بندی استفاده می‌کنند ۰ چرا که ژلاتین های ورقه ای در این کشورها وزن های متفاوتی دارند .مثلا ورقه های برنز، ۳/۳ گرم وزن دارند و پلاتینیوم ۱/۷ گرم وزن دارند. اما هر دو میزان ثابتی از محلول را سفت و استیبل می‌کنند۰
برنز: ۱۲۵-۱۳۵ بلوم
نقره : ۱۶۰-۱۷۰ بلوم
طلایی: ۱۹۰-۲۲۰بلوم
پلاتینیوم: ۲۳۵-۲۶۵بلوم
هربار وقتی یک رسپی را میخوانید، باید بدانید که نویسنده این رسپی از ژلاتین با چه قدرتی استفاده کرده است. و از قدرت و بلوم ژلاتین خود نیز آگاه باشید. چون در غیر این صورت ممکن است به آن بافت و تکسچر مورد نظر نویسنده رسپی دست پیدا نکنیم، یا حتی کلا آن محصول رو نتوانیم درست کنیم(به دلیل ضعیف بودن قدرت ژلاتین ، به اندازه کافی استیبل نشود و شروع به پس دادن آب کند و چکه کند)
به یاد داشته باشید که ژلاتین پودری و ورقه ای با قدرت بلوم مساوی، در نتیجه نهایی یکسان عمل می‌کنند و شما با دانستن عدد بلوم آنها به راحتی می توانید ، آنها را جایگزین یکدیگر کنید.
از طرف دیگر هم واقعا قانونی وجود ندارد که به ما بگوید میزان ضخامت و سفتی محصول درست شده با ژلاتین چقدر باید باشد۰ یک محصول ژل مانند لرزان یا یک محصول سفت مثل مارمالاد۰ تصمیم گیرنده شما هستید که با توجه به ویژگی های آن دسری که میخواهید درست کنید میتوانید درجه سفتی یا نرمی آن و میزان استفاده از ژلاتین را تعیین کنید۰ (برای مثال برای تارت، میتوان از فیلینگ نرم تر استفاده کرد، اما برای کیک ها کاملا باید پایدار باشند۰)
ژلاتین را کمی زودتر باید در آب سرد خیس کرد. هرچه آب سردتر باشد، احتمال اینکه تخریب پروتئین موجود در ژلاتین آغاز شود کمتر است.(در صورت تخریب پروتئین گفته میشود که کمی از قدرت ژلاتین هم از بین می‌رود .) بی خطر ترین راه استفاده از آب یخ است.
ژلاتین ورقه ای را در هر آبی با هر میزانی میتوان خیس کرد. چرا که این نوع ژلاتین ، خودش به میزانی که لازم است آب را جذب می کند. برای این کار به یک لیوان بلند احتیاج داریم. ژلاتین ورقه ای خیلی سریع نرم میشود و برای استفاده آماده میشود و به زمان زیادی لازم نیست. ژلاتین پودری باید تمام آبی که در ظرف ریختیم ( به نسبت ۱ به ۵ یا ۱ به ۶) به خود جذب کند و آب اضافه ای در ظرف نماند، در این صورت آماده استفاده میشود. ولی اگر مشاهده کردید که هنوز به طور کامل آب را جذب نکرده میتوانید داخل یخچال بگذارید تا از گرم شدن آب و از دست دادن مقداری از قدرت ژلاتین جلوگیری کنیم.
ژلاتین باید به مخلوط یا ماده ای با دمای حدود ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتی گراد اضافه شود. در این دماست که شروع به ترکیب شدن با رطوبت آن ماده میکند. مخلوط یا ماده ای که ژلاتین به آن اضافه می شود نباید بجوشد چرا که حرارت بالا ، خاصیت پایداری و استیبل کنندگی ژلاتین را مخدوش میکند.
به این منظور بهتر است ابتدا آن ماده یا مخلوطی که قرار است ژلاتین را به آن اضافه کنیم روی حرارت بگذاریم تا اولین حباب های کوچک که حاکی از شروع جوشیدن است ظاهر شوند، سپس ظرف را از روی حرارت برداریم. و بعد ژلاتین را اضافه کنیم. درجه حرارت این ماده در این حالت حدود ۷۰ تا ۷۵ درجه است. و این برای ژلاتین کاملا بی خطر است و به راحتی در آن ماده حل میشود.
به یاد داشته باشید که ژلاتین زمانی شروع به سفت شدن میکند که دمای مخلوط تا دمای ۱۵ درجه پایین بیاید . و برای اینکه آن ماده کاملا سفت شود زمانی بین ۶ تا ۲۴ ساعت لازم است.
ژلاتین برگشت پذیر است یعنی اگر آن محصول را بار دیگر گرم کنیم تا به دمای حدود ۵۰ درجه برسد دوباره به حالت مایع درمی آید.
هنگام استیبل و سفت شدن ژلاتین یک سری مواد میتوانند مانع اینکار شوند یا تسریع کننده این جریان باشند. این به آن معناست که باید ویژگی این مواد و کار کردن با آنها را یاد بگیریم.
دوستان و کمک کنندگان ژلاتین:
شکر، الکل تا ۴۰ درصد ، شیر
مانع ژلاتین:
میوه های اسیدی و استوایی . مانند کیوی ، آناناس ، پاپایا ، نمک و شراب (آنزیم های این میوه ها و یا ph بالای ۴ این مواد ژلاتین را خراب میکند).
